Como administrar um restaurante

 

Pequeno empresário faz sucesso com restaurante de massas em kombi adaptada

A empresa tem autorização da Prefeitura de São Paulo para vender alimentos. O negócio funciona todas e tem até serviço de entrega.

Quem passa à noite pela avenida logo vê: bem em frente a uma loja de lingerie, está o carro restaurante. No cardápio, apenas massas.

O negócio é concorrido. Os clientes chegam a todo o momento.

“Na primeira vez, eu fui convidado, tive curiosidade, por ser na rua, comer massa na rua, é diferente, não é? Aí vim aqui pela primeira vez, comi, achei bom e voltei. É muito bom”, conta o cliente Jefferson Brainner.

“Eu moro aqui perto, vinha da aula de inglês, parei, olhei: vou experimentar. É a melhor comida de rua que eu já experimentei”, revela a cliente Arabela Amaral.
Dentro do veículo, o empresário Rolando Vanucci prepara as massas: fetuccini, ravioli
e nhoque.

O restaurante sobre rodas é tão pequeno que o espaço mal dá para o empresário. A cozinha foi instalada na parte de trás do veículo adaptado, numa área de dois metros quadrados. No espaço, tem fogão, geladeiras, armários e pia. O investimento no negócio foi de R$ 20 mil.

“É pequeno, mas é tudo ajeitadinho e é muito rápido. Eu pego a massa, coloco na espagueteira, ponho o molho, monto e entrego pro cliente. Eu acho que São Paulo é aberto, amplo para todo o tipo de ramo, alimento, seja lá o que for. Então, São Paulo é um mundo à parte, eu acho isso. E por ter cachorro-quente em um monte de lugares, eu achei melhor fazer uma coisa diferente de tudo para ter um diferencial”, explica o empresário Ronaldo Vanucci.

A empresa tem autorização da Prefeitura para vender alimentos. O negócio funciona todas as noites.

O carro-restaurante atende num local privilegiado, no cruzamento da Avenida de Perdizes, bairro nobre de São Paulo. No local, ele tem visibilidade, movimento à noite toda e até estacionamento para 12 veículos e o que é melhor: não paga nada por isso.

O empresário fez parceria com a loja de lingerie. Ele vigia o local à noite e em troca pode usar o espaço externo. 

“Eu acredito muito na situação de que é uma troca, é recíproca. Tanto eles me trazem clientes quanto há uma possibilidade também de eu trazer clientes pra eles”, afirma Vanucci.

Cerca de 70 mil veículos passam, toda noite, pela avenida. Prato cheio para o restaurante sobre rodas!

“Eu passei de carro, eu vi a peruinha, achei interessante, achei que era de cachorro- quente, mas na verdade era massa. Fiquei surpreso e acabei comendo. Virei cliente, sempre que eu posso, estou aqui”, diz o cliente Johnny Gonçalves.

O bom movimento de clientes fez com que o empresário colocasse mesas na calçada para 30 lugares. Agora, ele monta uma cozinha próxima ao espaço, para ampliar a capacidade de atendimento.

“Para eu poder fazer minha central, onde eu vou poder armazenar meus produtos, poder fazer meus molhos e suprir a deficiência do espaço físico que eu tenho na kombi”, conta o empresário Vanucci.

O pequeno restaurante oferece dez massas, com três tipos de molhos, mais variações. A empresa vende 70 refeições por dia.

“Você pode ter um produto bom, o cliente não vai saber se é bom. Você pode ter uma matéria-prima maravilhosa, o cliente não vai saber. Mas se você o atender bem, abraçá-lo, trazê-lo, ela vai ficar com vontade de conhecer seu produto. Aí o produto, se ele for bom, ganha o cliente”, explica Rolando Vanucci.

Como o empresário não paga o aluguel, o preço é competitivo. O prato varia de R$ 12,50 a R$ 17,50. "Eu acho barato, dá para duas pessoas comerem, não consigo comer sozinha”, afirma a cliente Anne Diniz.

O empresário Rolando Vanucci ampliou as vendas pela região. Ele montou até um serviço de entrega: recebe pedidos pelo celular e um motoboy entrega os pratos.
A clientela é fiel. João Miguel Cury pede pelo menos um prato de massa toda semana.

“Eu passava todos os dias pelo cruzamento e percebi que era massa que ele servia, eu parei, experimentei, gostei muito e peço sempre agora, no lugar da pizza, porque é muito mais rápido”, conta João.

“O negócio está crescendo, é um crescimento que até, às vezes, pode assustar, porque não estamos acostumados. A gente iniciou no inverno de 2007, a demanda era pouquinha, as pessoas não conheciam você. Hoje a gente tem uma clientela mais fiel e a gente já está naquela posição do cliente indicar e, assim, estamos crescendo sucessivamente”, comemora o empresário Vanucci.

Consumo de alimentos fora dos domicílios aumenta

Consumo de alimentos fora dos domicílios aumenta

Estudo do CNA aponta que jovens entre 20 e 29 anos são os que mais comem fora de casa

Um estudo encomendando pela Confederação Nacional da Agricultura e Pecuária – CNA, para apurar os hábitos alimentares da população descobriu que aproximadamente 9% dos entrevistados comem fora pelo menos duas vezes por mês. Os jovens de 20 a 29 anos são os que mais vezes comeram fora durante o mês.

De acordo com a pesquisa, 25% dos entrevistados procuram lanches e salgadinhos, enquanto apenas 4% procuram se alimentar de fruta quando estão fora de casa.

A pesquisa comprova o que o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística – IBGE em sua Pesquisa de Orçamento Familiar – POF 2008-2009 apontou. O consumo de salgados fritos e assados é 53,2% maior fora de casa do que o consumido nas residências.

O consumo fora do domicilio é maior entre os homens, exceto para pão integral, biscoito doce, produtos diet (pães, bolos e biscoitos), chocolates, sorvetes e salgadinhos industrializados.

O consumo de batata frita fora da residência foi muito maior na Região Nordeste, com mais de 70% do consumo. Os consumidores do Centro-Oeste comem mais massas fora de casa do que as outras regiões. Os habitantes da região Sul comem mais pães, bolos e biscoitos diet/light fora de suas residências do que as demais regiões.

Bebidas

Os brasileiros também têm preferência de consumir bebidas fora de suas residências: 63% da cerveja; 44% dos refrigerantes diet ou light; 39,9% dos refrigerantes e 44% das bebidas destiladas são consumidas em bares, restaurantes, padarias e afins.

Os gastos típicos de um restaurante

Divididos em cinco principais grupos: investimentos, custos, despesas, perdas e desperdícios.

Os gastos típicos de um restaurante podem ser divididos em cinco principais grupos:

Investimentos

São os gastos que irão beneficiar a empresa em períodos futuros. Um restaurante compra algum bem material em troca de, no futuro, obter ganhos financeiros com ele.

Por exemplo:

- Aquisição de equipamentos para cozinha que acelerem o processo de fabricação do alimento;

- Adoção de uma nova tecnologia;

- Utilização de mídia para a divulgação do empreendimento, entre outros.

Custos

São os gastos feitos no processo de fabricação de bens ou de prestação de serviços. No caso dos restaurantes, os custos estão concentrados no setor de cozinha e almoxarifado. Por exemplo: compras de matéria-prima, pagamentos de funcionários, gás, entre outros.

Despesas

São os gastos não relacionados com a produção, ou seja, que não se referem diretamente à questão produtiva da empresa. Exemplo: material de limpeza para escritórios e banheiros, entre outros.

Perdas

São os gastos ocorridos em situações excepcionais que fogem da normalidade das operações da empresa. Exemplo: substituição de mesas e cadeiras, cancelamentos de eventos,  entre outros.

Desperdícios

São considerados desperdícios todos os custos e despesas que não agregam valor e que resultam em gastos de tempo e dinheiro, além de adicionarem custos desnecessários ao produto.

Exemplos:

- Fogão da cozinha acesso todo o tempo;

- Utilização de água e energia de forma exagerada;

- Excesso de comida na elaboração dos pratos.

Como liderar a equipe em um restaurante

O líder deve demonstrar que se preocupa com os funcionários e saber identificar os que têm habilidades complementares que possam trabalhar em conjunto

Se você comanda uma equipe em um restaurante, já deve ter percebido que ela rende mais quando está motivada,não? É da natureza humana. Tenha em mente que você, como líder da equipe, pode fazer muito.

 E não é preciso ações mirabolantes ou preparações grandiosas para manter sua equipe de alto astral.

 Repreenda quando necessário, aponte as falhas,mas também faça elogios. Reconheça um trabalho bem feito ou que superou  suas expectativas ou dos clientes. A postura motivadora de um colaborador pode servir de estímulo a toda a equipe e, quando ela está entrosada, tem mais chances de ser campeã.

 Na correria de um restaurante, é imprescindível que os colegas de trabalho possam contar uns com os outros.Perceba pessoas com habilidades e características que se completam e as coloque para trabalhar juntas. Mantenha uma equipe unida e conquiste muitos clientes.

Como calcular o preço de venda em restaurantes

Conhecer com detalhes os custos finais é fundamental para determinar o preço dos pratos e outros produtos

O custo final de um prato é calculado quando se sabe o custo dos ingredientes e soma-se a ele uma porcentagem fixa, a incluir gastos com mão de obra e impostos.

Por exemplo:

Custo final = custo dos ingredientes + 60%

Por outro lado, o preço de venda é a soma de todos os custos (fixos e variáveis), mais o lucro líquido desejável ou determinado pelo mercado.

Por exemplo:

Preço de venda = Preço de venda x 100

                                      Lucro %

Custo final = 8,00 + 4,80 = 12,80

Preço de venda = 12,80 x 100 = 1280 = 18,28

                                  70                70

Atualmente, a margem de lucro de um prato está relacionada ao mercado. Portanto, pode-se determinar o lucro do prato de acordo com a média que o mercado cobra.

Como exemplo, temos a média do mercado igual a 23 e o custo final igual a 12,80.

Neste caso, teremos:

Lucro = média do mercado – custo final

Lucro = 23,00 – 12,80 = 10,20.

Ou seja, um lucro de 88%.

O custo final de um prato é calculado quando se sabe o custo dos ingredientes e soma-se a ele uma porcentagem fixa, já incluindo gastos com mão de obra e impostos.

Bares devem combater exploração sexual em suas dependências

Barman precisa ficar atento a qualquer movimentação que demonstre estar havendo exploração sexual, principalmente de crianças e adolescentes

A exploração sexual no Brasil vem acontecendo não só nas regiões de praia. Ocorre nas fronteiras e em áreas de grande movimento de pessoas, onde, na maioria das vezes, existem muitos bares e restaurantes. O barman precisa ficar atento a qualquer movimentação que demonstre que um cliente tem interesses ilegais, entre eles a exploração sexual,principalmente de crianças e adolescentes.

Se você observar ou suspeitar da atitude de algum cliente, tem a obrigação de denunciá-lo às autoridades.  Isso é crime previsto em lei e o estabelecimento poderá ser interditado se tolerar essa prática.

As orientações que damos com relação a este assunto são:

- Estabelecer uma política ética contra a exploração sexual de crianças e adolescentes e divulgá-la;

- Educar e treinar funcionários para que estejam permanentemente atentos e previnam a exploração sexual de crianças e adolescentes;

- Incluir uma cláusula nos contratos com fornecedores, exigindo que também assumam posição de repúdio à exploração sexual de crianças e adolescentes;

- Divulgar  informações aos turistas, reafirmando o posicionamento da empresa contra a exploração sexual de crianças e adolescentes;

- Disponibilizar informações sobre o assunto a pessoas-chave com quem a empresa mantém algum tipo de contato.

Além disso, em 2006, a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes(Abrasel) lançou o Código de Conduta das Empresas do Setor de Alimentação Fora do Lar. O capítulo V, seção II, traz informações relevantes sobre a proteção de crianças e adolescentes contra a exploração sexual.

Como denunciar

Você pode recorrer:

- Disque-Denúncia Nacional - 100, de segunda a sexta-feira, das 8h às 22h;

-  Conselhos Tutelares, criados para zelar pelos direitos da criança e do adolescente e receber a notificação e analisar a procedência de cada caso.

Dicas

Para maiores informações, você também pode consultar:

o Código de Conduta das empresas do setor de alimentação fora do lar

www.abrasel.com.br ou www.programaqualidadenamesa.com.br;

a Convenção Internacional sobre os Direitos da Criança

www.unicef.org.brazil.dir_cri.htm;

o Código Ético Mundial de Turismo

www.world-tourism.org/code_ethics/pdf/la...

o Estatuto da Criança e do Adolescente

www.mj.gov.br/sedh/dca/eca/htm;

o Plano Nacional de Combate ao Abuso e à Exploração Sexual Infanto-Juvenil

www.violenciasexual.org.br.

Idéias para negócios no setor de comida orgânica

Confira detalhes sobre abrir um restaurante de comida orgânica. As informações vão desde investimento inicial até prazo para retorno

Investimento inicial: R$ 350.000

Equipamentos e instalação: R$ 300.000 (adaptação do prédio, computador com softwares de gestão de fluxo de estoque e de caixa, mesas e cadeiras para 40 pessoas, cozinha com fogão industrial, freezers, geladeiras, utensílios e forno combinado)

Capital de giro: R$ 50.000

Faturamento médio mensal: R$ 50.000

Funcionários: 15 (auxiliares de cozinha, recepção, garçons)

Prazo de retorno: 24 meses

Não são mais do que 50 lugares distribuídos em um ambiente decorado com material de demolição, que combina traços da Belle Époque francesa com elementos modernistas brasileiros. Assim é o Lê Manjue Bistrô, um dos mais novos restaurantes paulistanos. Mas, embora o ambiente chame a atenção, é o cardápio que faz a diferença. O chef Renato Caleffi apostou na culinária orgânica e nos chamados alimentos funcionais, aqueles que ajudam a melhorar o metabolismo, como a salsinha e a aveia. “Fizemos questão de manter o mesmo conceito até entre as bebidas”, diz Bruno Fattori, sócio do bistrô. Lá, vinhos, cervejas e cachaças são de origem certificada.

A dupla está certa. De nada adianta escolher a matéria-prima orgânica se a decoração adota materiais que prejudicam o meio ambiente, se o lixo não é reciclado, se os índices de desperdício são altos ou a mão de obra não é respeitada. Trata-se de uma filosofia de vida e de trabalho que a cada dia é mais valorizada pelos clientes.

A adoção dos produtos orgânicos não é importante só para a saúde, mas também para a sustentabilidade do planeta, afirma Fattori. Essa é uma tendência que veio para ficar. De acordo com a Federação Internacional de Agricultura e Movimentos Orgânicos (Ifoam) e a Organização das Nações Unidas para a Agricultura e a Alimentação (FAO), o setor movimenta US$ 40 bilhões por ano no mundo e pode chegar a US$ 94 bilhões até 2010.

Estima-se que, no Brasil, os negócios ligados ao mercado orgânico girem em torno de US$ 200 milhões por ano, com índices de crescimento anuais entre 30% e 40%, diz Alexandre Harkaly, diretor do Instituto Biodinâmico, certificadora nacional reconhecida nos Estados Unidos, na Europa e no Japão.

As oportunidades de negócios ao longo da cadeia orgânica são muitas, entre elas, os restaurantes especializados. Mas, seja qual for o segmento escolhido, é preciso tomar cuidado com a seleção dos fornecedores. Não basta dizer que a produção é orgânica, é preciso contar com uma certificação reconhecida, que comprove que o produto é livre de agroquímicos e de substâncias tóxicas para a saúde e o meio ambiente. “No caso específico dos restaurantes, eles só podem ser certificados se todos os parceiros tiverem o selo, e respeitarem as regras de certificação”, diz Fattori.

Quem deseja investir na gastronomia orgânica deve redobrar os cuidados com a elaboração dos pratos, com a escolha dos ingredientes e utensílios, além de abandonar as frituras, entre outros procedimentos. O Lê Manjue Bistrô, por exemplo, só trabalha com panelas e utensílios de inox e conta em sua cozinha com um forno combinado, que dá aos alimentos a mesma crocância da fritura, sem, contudo, eliminar seus valores nutritivos.

Outro desafio é equacionar o estoque de matéria-prima com a demanda do restaurante, pois boa parte dos alimentos orgânicos é adquirida in natura, direto do produtor. “É preciso calcular bem, já que os agricultores ficam, na maioria das vezes, fora do perímetro urbano das cidades e não fazem entregas diárias”, diz o empresário.

Disposto a fidelizar seus consumidores e a ampliar as fontes de receita do bistrô, Fattori investe em e-mail marketing e distribui folders em locais frequentados por seu público-alvo. Paralelamente, criou uma vitrine para comércio de produtos e ainda neste semestre oferecerá palestras sobre vida saudável e culinária orgânica.

Comunicação é item importante entre equipes do restaurante

Uma boa comunicação é condição importante para o estabelecimento oferecer um serviço de qualidade e satisfazer o cliente

Para que uma equipe obtenha sucesso no cumprimento de suas responsabilidades, é necessário saber como está montada a equipe de trabalho, quantas pessoas fazem parte, quantos setores abrange e como anda a comunicação entre os profissionais.

Analise os instrumentos que dispõem para a comunicação entre os setores e as regras estabelecidas para esta tarefa. Se achar necessário, converse com seus colegas e proponha mudanças. Faça um relatório com suas observações e encaminhe ao seu supervisor.

Comandas

Se você perceber, existe uma comunicação frequente entre os clientes, a cozinha, o bar e o caixa. É o garçom quem faz esta intermediação.

Para registrar o pedido feito pelo cliente e passar esta informação para a cozinha, o bar e o caixa, o garçom utiliza uma comanda, que pode ser de dois tipos: manual ou eletrônica.

Comanda manual

Ouça atentamente o pedido. Escreva a data e hora do pedido, o número da mesa e o número de clientes da mesa. Anote os pedidos seguindo a ordem: entrada e prato principal. Escreva a quantidade solicitada de cada prato (no pedido de alimento). Identifique os clientes por números. Escreva o número do garçom e assine a comanda. Repita o pedido para a confirmação do cliente. Encaminhe a comanda para o bar ou cozinha.

Comanda eletrônica

O pedido é feito em pequeno aparelho eletrônico onde estão registrados todos os itens do cardápio. Cada garçom tem seu próprio aparelho ou são instalados terminais em alguns pontos estratégicos do restaurante para o uso de todos. Quando o cliente faz o pedido, o garçom digita o número correspondente. Os dados são automaticamente enviados aos terminais que ficam na cozinha, no bar e no caixa. Assim como na comanda manual, ouça atentamente o pedido do cliente, repita para a confirmação e registre o pedido.

Dicas

Mantenha-se informado sobre os produtos e serviços do estabelecimento e saiba descrever todos os pratos.

Identifique o tipo de cliente que está sendo atendido para adequar os serviços prestados. Tente entender a característica de cada um deles. Ex: Um executivo normalmente quer serviço eficiente e rápido, já um cliente em férias, quer conversar mais, saber informações sobre o local, se preocupa com a eficiência, mas nem tanto com o tempo.

Apresente todas as variedades de serviço e produtos ao cliente.

Deixe o cliente à vontade para escolher, mas esteja atento para perceber se ele está indeciso em relação a algum item.

Prepare-se para fazer sugestões quando solicitado, mas evite impor sua sugestão.

Seja sempre gentil e educado e fale somente o necessário.

Evite ouvir conversas de clientes e nunca comente sobre os assuntos que ouviu.

Lembre-se, seu maior objetivo é a satisfação do cliente, pois cliente satisfeito sempre volta e faz propaganda positiva do estabelecimento.

Como manter um plano de limpeza de restaurante

Garçons têm papel fundamental para manter o ambiente limpo e agradável para os clientes

Quando um cliente vai a um bar,procura um bom ambiente, além de bebida e comida. Para ser agradável, o ambiente deve ser limpo, ter bom aroma, ser organizado, ter iluminação adequada. Faz parte das atribuições do garçom preparar o ambiente de acordo com o padrão do estabelecimento em que trabalha e assegurar que ele combine com  a expectativa do cliente.

 Dicas

É importante conhecer o estilo e a decoração do bar, saber a posição de cada item (pois isso ajuda na hora da arrumação), saber ajustar a temperatura do ambiente e o volume do som (se houver), conhecer os equipamentos existentes e saber operá-los.

 Limpeza

As áreas de preparação e serviço devem estar limpas para que não coloquem em risco a segurança dos alimentos e bebidas. Sendo assim, todo estabelecimento deve ter um eficiente programa de limpeza.

 Nele deve estar claro o que deve ser limpo,com que freqüência, como deve ser limpo, quais as pessoas responsáveis e quaisquer outras observações necessárias. A seguir, apresentamos um modelo de plano de limpeza, que poderá ser adaptado à realidade do bar em que você trabalha.

 O que: deve estar escrito o nome do que deve ser limpo (utensílios, mesa, cadeira, piso, porta .).

 Quando: qual o momento em que cada item deve ser limpo (por turno, diariamente, semanalmente, mensalmente).

 Como: o passo-a-passo da limpeza (conheça o material com que cada item foi fabricado, para saber a melhor forma de limpá-lo).

Quem: o nome da pessoaresponsável pela limpeza. Se for de outro setor, escreva apenas o nome do setor.

 Observações: qualquer informação sobre o item a ser limpo. Por exemplo: piso – nunca varrer no momento do serviço.

Dicas

Se qualquer atividade for desenvolvida por funcionários de outro setor, esteja atento ao desempenho das atividades para que tudo esteja sempre limpo. E saiba sempre onde encontrar quem faz a limpeza para os momentos de emergência.

Utilize álcool a 70% para dar polimento nos utensílios.

Cuidados devem ser tomados para evitar a contaminação química dos alimentos durante os procedimentos de limpeza do bar. Nunca deixe produtos de limpeza nas áreas onde são colocados alimentos e utensílios. Só faça a limpeza das superfícies enquanto estiverem sem alimentos.