Dicas úteis para bares e restaurantes(1ª parte)

8 em cada 10 restaurantes não têm alvará

Irregularidades com imóveis e burocracia para cumprir regras dificultam a obtenção de documento definitivo.

De cada 10 bares e restaurantes na cidade de São Paulo e no país, 8 não têm alvará definitivo de funcionamento.

A dificuldade para cumprir todas as exigências burocráticas para adequar o imóvel a leis de uso e ocupação do solo e a regras de segurança contribui para que os estabelecimentos funcionem de forma irregular.

A demora para obter o alvará definitivo de funcionamento tem sido de até cinco anos, segundo associações de empresários do setor e donos de 25 restaurantes consultados pela Folha.

A legislação previa que o documento definitivo fosse emitido em 60 dias. Em São Paulo, lei municipal sancionada em dezembro criou o "alvará provisório" para diminuir a burocracia e facilitar o processo para que os comerciantes consigam regularizar os imóveis (leia abaixo).

"Há casos em que o restaurante abre, fecha e o alvará ainda não saiu. Essa insegurança jurídica prejudica o setor", diz Edson Pinto, diretor de relações governamentais da Abresi (associação das entidades e empresas de gastronomia, hospedagem e turismo) e da federação e da confederação do setor.

Sem o alvará definitivo, o dono do empreendimento pode ser multado e corre o risco de ter o negócio fechado.

Peregrinação

Fernando Rigobello, dono do restaurante Hecho en Mexico, no Itaim, diz que demorou quase um ano para conseguir abrir.

O tempo inclui desde a consulta para saber se o restaurante poderia ser instalado no ponto escolhido até resolver problemas com o imóvel e receber as vistorias da Vigilância Sanitária, Bombeiros e fiscais de obra.

"A cada ida à prefeitura eram mais documentos exigidos, mais 15, 30 dias, mais taxas. Perdi as contas de a quantos departamentos fui, quanto tempo gastei."

O restaurante abriu em novembro, com o protocolo de licença para funcionar. "Muitos na região abriram nessa mesma condição."

O gasto com registros do negócio, laudos (sanitários, de segurança), taxas, licenças, autos de vistoria e documentos exigidos nas esferas municipal, estadual e federal vai de R$ 10 mil a R$ 15 mil, diz o Inbravisa (instituto de auditoria e vigilância sanitária), que atende 600 clientes da área de alimentação.

"Como a questão regulatória cresce a cada dia e cada órgão cria suas regras, o empreendedor é prejudicado", afirma Rui Dammenhaie, diretor-presidente do instituto e ex-diretor do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.

As exigências chegam a tirar até a "tradição do prato", diz Edrey Momo, sócio da 1900 Pizzeria e outros três empreendimentos.

"Saúde pública é coisa séria e tem de ser cumprida. Mas não poder abrir a massa de pizza com um rolo de madeira, porque é material poroso, é fora da realidade. E usar luva para enrolar brigadeiro na mão é impraticável."

Para ele, o setor é tão cobrado hoje, em termos sanitários, como a indústria farmacêutica. "São realidades muito diferentes."

SP emite documento provisório pela web

Comerciantes e donos de restaurantes com estabelecimentos de até 1.500 metros quadrados podem tirar alvará provisório -a chamada licença de funcionamento condicionada- para regularizar sua atividade.

O serviço pode ser feito desde março pela internet (no site www.prefeitura.sp.gov.br) e atende à reivindicação de representantes do comércio, do setor de bares e restaurantes e empresários.

"A lei de zoneamento da cidade é de 2004 e tem muitas falhas. Sabemos das dificuldades de licenciamento. Por isso, desde o fim do ano passado foi sancionada lei que permite essa nova licença", afirma Alfonso Orlandi Neto, supervisor-geral da Secretaria de Coordenação das Subprefeituras.

A licença provisória tem validade de dois anos e pode ser renovada por mais dois, desde que o dono do negócio inicie o processo de regularização do imóvel ou resolva pendências com o Cadin (cadastro de inadimplentes).

Em março o serviço emitiu 442 licenças permanentes e 244 provisórias. Em abril, foram 368 definitivas e 236 provisórias.

"Constatamos que o empreendedor muitas vezes entra pensando em pedir a provisória porque acha que está irregular, mas o sistema já o direciona para a licença definitiva de funcionamento."

Para a advogada Maria Cibele dos Santos, sócia do escritório Siqueira Castro, a iniciativa é importante, mas atende parte dos comerciantes. "É preciso revisar a quantidade de guichês, integrar o atendimento num só órgão."

Outra ideia, segundo a advogada, seria unificar em um único documento, como o do número de CNPJ, as inscrições estadual e municipal que o empreendedor tem de fazer.

Uma das queixas dos empresários é que a burocracia também abre espaço para a corrupção nos processos de fiscalização.

"É para isso que existe o telefone 156. Sem receber denúncia, não podemos investigar", afirma Orlandi Neto.

Bom-senso

Para Percival Maricato, advogado que assessora cem bares e restaurantes e tem negócios no setor, as exigências "passam dos limites" do bom-senso.

"O restaurante tem de instalar placas de todo tipo, de visite nossa cozinha, a não dê bebida a menores, outra com telefone do Procon, da Vigilância Sanitária. O dono não pode nem escolher."

Empresários também querem desburocratizar as contratações

Com a proximidade de eventos como a Copa e a Olimpíada, o setor de bares e restaurantes também quer "desburocratizar" a contratação.

A Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) defende uma reforma na lei trabalhista que permita criar o "trabalho eventual" no país, como existe na Europa, na EUA e na Argentina.

"É uma forma mais flexível. Os jovens poderiam trabalhar, receber direitos proporcionais à jornada e continuar estudando. Hoje a lei prevê jornadas fixas. Não permite trabalhar duas horas no almoço e duas à noite, no jantar, por exemplo", diz Paulo Solmucci Junior, presidente da associação.

Paulo Kress, sócio do General Prime Burger e de outros sete restaurantes, o caminho não é esse. "É preciso desonerar a folha de pagamento, reduzir impostos e capacitar a mão de obra."

Fonte: Folha de São Paulo

A importância do uniforme no ambiente gastronômico

Os uniformes existem há muito tempo, desde a Antiguidade, quando tinham a função de apenas padronizar os indivíduos. Hoje em dia, o uso de uniformes em estabelelecimentos possui funções maiores, como proteger e dar comidade a quem os usa, e até fortalecer a marca do negócio.

Em restaurantes, usar uniforme é primordial e essencial, tanto para poder diferenciar colaboradores de clientes e empregadores, quanto para definir a atividade dos indivíduos em cada setor do local.

Para os setores de alimentos, os uniformes possuem cor branca, para que a sujeira seja notada com mais facilidade e o uniforme substituído constantemente. O avental possui a função de proteger o uniforme principal. 

Um ponto muito importante é o tipo de tecido utilizado para a elaboração do uniforme, sendo o de algodão o mais indicado para altas temperaturas. Os sintéticos devem ser evitados para a áreas de produção de alimentos, devido a sua alta inflamabilidade.

Os calçados são parte importante dos uniformes e não devem ser esquecidos. As botas brancas atendem muito bem em cozinhas, mas precisam ser emborrachadas para evitarem quedas e choques elétricos. 

As botas de couro, com ferro nas pontas, são consideradas ideais, pois protegem os pés contra acidentes com panelas e facas.

Outros acessórios fundamentais também fazem parte do uniforme da área de produção, como luvas e toucas, e não devem ser esquecidos.

Nos salões onde são servidas as refeições, os uniformes servem para diferenciar os atendentes do restante do público, para que, dessa forma, não haja dificuldade por parte do cliente em identificar um garçom.

Para uniformes desse setor, as cores e tecidos podem ser variadas, mas fica a dica para os tecidos sintéticos, que não amassam com facilidade. Um ponto negativo é que eles esquentam bastante. Se você busca um visual mais sofisticado, opte por tricoline, brim e sarja, que também oferecem muito conforto.

Lembre-se sempre que não se deve pensar apenas na funcionalidade do uniforme, mas também no conforto de quem irá utilizá-lo.

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Roubo por funcionários

Você está preparado para enfrentar esse problema?

Na dura rotina de conquistar e fidelizar seus clientes, mantendo os negócios saudáveis, os empresários brasileiros convivem diariamente com o desafio de diminuir as perdas das empresas, especialmente aquelas causadas por furtos, quebra de produtos e desvio de recursos feitos por parte de seus funcionários.

Alberto César dos Santos, presidente da ABSO, diz que um dos fatores que leva ao roubo por parte de funcionário é um possível sentimento de vingança contra a empresa ou a chefia

Segundo relatório produzido pelo Instituto Provar/FIA (Programa de Administração do Varejo da Fundação Instituto de Administração) e Felisoni Consultores Associados sobre Perdas no Varejo Brasileiro, a média de perdas por ano é de 1,75% do faturamento bruto das empresas, sendo que os furtos e fraudes feitos por funcionários representam 16% dessas perdas.

A oportunidade, associada à falta de controle nos processos, cria um ambiente fértil para roubos internos. Segundo o diretor-presidente da FIA e coordenador geral do Provar, professor Cláudio Felisoni, o varejo de modo geral tem demonstrado preocupação em diminuir suas perdas, inclusive com a criação nas grandes redes de diretorias específicas, incorporadas ao processo comercial, para lidar com o problema.

O professor acredita que as pequenas e médias empresas, como bares e restaurantes, por exemplo, sofrem mais para controlar a ação de funcionários desonestos e inescrupulosos, pois costumam ter menor rigidez nas relações profissionais e nos processos de gestão. “Neste setor há muito espaço para os delitos, pois ainda existem muitas empresas que operam na informalidade. 

Neste cenário o controle é mais difícil, já que nem tudo é computado e devidamente registrado”.

“Para definir a necessidade de investimento em equipamentos a empresa deve primeiro saber quanto se está perdendo. Não adianta gastar um valor maior com prevenção do que as próprias perdas”.

Para ele, os empresários devem ter a consciência que estas perdas são abatidas do seu resultado líquido. “A maioria acaba não percebendo isso. Um restaurante que tem uma margem de lucro de 20%, na verdade terá que descontar desse percentual as perdas e isso impacta muito o desempenho da empresa”, alerta o professor.

Um estudo feito pela entidade norte-americana Association of Certified Fraud Examiners, maior organização mundial antifraude, mostra a relação direta entre a falta de monitoração e a quantidade de ocorrências.

 Conforme o levantamento, os negócios com menos de 100 funcionários registram perda média quatro vezes maior que as grandes companhias. 

“O dono de um restaurante ou pequeno varejo, por exemplo, tende a tratar seus funcionários como se fossem amigos ou pessoas da família, o que dificulta na identificação dos responsáveis pelas perdas”, avalia Felisoni.

Como diz a sabedoria popular, prevenir é melhor do que remediar. Com isso, Felisoni lembra que, para diminuir os delitos cometidos por funcionários, existem alguns procedimentos que podem ser adotados pelas empresas e estes passam por dois aspectos da gestão: envolvimento da equipe e recursos tecnológicos. 

“Se o funcionário se sente comprometido, valorizado e bem remunerado, as perdas tendem a diminuir. Já a utilização de dispositivos de segurança e câmeras para monitoramento, embora em um primeiro momento causem certo desconforto, também são eficientes inibidores do roubo interno”.

“Os empregados deverão ser revistados por pessoas do mesmo sexo. A revista deve ocorrer sempre na presença de testemunhas .

Aliado a estas medidas, o controle de estoque para bares e restaurantes também é fundamental. “A empresa precisa ter procedimentos de entrada e saída de produtos bem registrados e documentar todos os itens do estoque e quantidades de insumos utilizados na confecção dos pratos. Além de ter total controle do fluxo de caixa, com registro de todas as receitas e despesas. O ideal também fazer relatórios periódicos, semanais ou mensais. O que não pode é ficar sem controle”, alerta o professor.

De acordo com a Associação Brasileira de Segurança Orgânica (ABSO), a prática mostra que pelo menos 5% dos empregados furtariam no local de trabalho se tivessem uma oportunidade. 

“Este comportamento pode ser ditado por diversas situações, entre elas desvio de conduta, um descontentamento com a empresa ou com a chefia, problemas familiares ou financeiros, as chamadas oportunidades ou facilidades apresentadas na empresa, sentimento de injustiça, entre outros fatores”, explica o presidente da ABSO, Alberto Cesar dos Santos.

 Segundo os especialistas em segurança, a tecnologia é uma das principais aliadas na prevenção de fraudes. Para precaver o roubo interno, sistemas como câmeras de TV têm de ficar evidentes, ou seja, a empresa precisa demonstrar o controle. Porém, antes de adotar qualquer tipo de solução, é preciso avaliar o prejuízo. 

“Para definir a necessidade de investimento em equipamentos a empresa deve primeiro saber quanto se está perdendo. Não adianta gastar um valor maior com prevenção do que as próprias perdas”, recomenda o professor Felisoni.

Apelando para revistas

Para André Villac Polinesio, do escritório Peixoto e Cury, essa medida deve ser usada com cautela, observando o que prevê a lei para não correr o risco de ser processado.

Embora seja uma medida que pode causar mal estar e abalar o clima no ambiente de trabalho, revistar funcionários quando se detecta constantes faltas de produtos, é uma forma de controle que vem sendo cada vez mais aceita pelo Poder Judiciário como um direito de fiscalização do empregador.

 Mas segundo o advogado André Villac Polinesio, do escritório Peixoto e Cury, essa medida deve ser usada com cautela, observando o que prevê a lei para não correr o risco de ser processado.

Segundo Polinésio, a empresa poderá proceder a revista de seus empregados, de forma aleatória ou a todos os empregados. O recomendável é que para se evitar qualquer questionamento, sejam incluídos os gerentes e diretores, desde que respeitadas algumas condições. 

“Os empregados deverão ser revistados por pessoas do mesmo sexo. A revista deve ocorrer sempre na presença de testemunhas (recomendamos o acompanhamento por dois ou mais seguranças do mesmo sexo), em local reservado, a fim de impedir qualquer futura alegação de abusos. 

Além disso, não devem ocorrer, em hipótese alguma, abusos e situações vexatórias e deve a natureza da atividade justificar a necessidade da adoção do procedimento de revista” orienta o advogado. Ele ressalta que a CLT, em seu artigo 373 – A, VI, veda, de forma expressa, que ocorra a revista íntima nas mulheres.

Caso não observe estas condições ao implantar um sistema de revistas, a empresa, se processada, está sujeita a ter que indenizar o empregado por dano moral, bem como enfrentar problemas com o Ministério Público do Trabalho, com indenização por dano moral coletivo e celebração de Termo de Compromisso de Ajustamento de Conduta – TAC, junto à Superintendência Regional do Trabalho e Emprego e Sindicato da categoria.

Com relação à instalação de câmeras, André reforça que estes equipamentos só não podem ser instalados em locais onde o empregado goze de privacidade como banheiros, vestiários, refeitório, sala de descanso. “Além disso, os funcionários devem estar cientes de que o local está sendo filmado, o que implica na colocação de avisos em locais de fácil visão. 

A empresa pode ainda realizar campanha de conscientização, de forma a alertar seus empregados sobre os riscos, especialmente de, caso comprovado o procedimento inadequado, ser aplicada a justa causa”.

O certo é que existem diversas maneiras de minimizar ou mesmo eliminar o roubo por parte dos empregados no local de trabalho.

 Basta ficar atento e aplicar algumas dessas medidas. Tendo a certeza de que existe um controle para tudo que é utilizado, além de demonstrar aos seus colaboradores como o roubo impacta seus benefícios, você estará em uma ótima posição para fazer desses atos uma coisa do passado.

Se protegendo contra roubos dos empregados

Controle sobre os produtos 

Cada item adquirido deve ser registrado em inventários ou relatórios para controle de estoque, tanto no momento de entrada, quanto da sua utilização para confecção das refeições. Isto se aplica também aos suprimentos utilizados na área administrativa, como papéis, canetas, cartuchos de impressão, materiais de divulgação, brindes.

Uso de tecnologia

A instalação de equipamentos para monitorar as ações dos funcionários deve ser feita somente se o valor das perdas justificar os investimentos. Caso esses sistemas sejam utilizados, as câmeras devem estar ligadas e gravando 24 horas. 

Além disso, é preciso ter um funcionário responsável por este monitoramento e não ser o mesmo que controla o caixa ou faz o atendimento, isto deixará o sistema vulnerável.

 Acesso codificado a determinados produtos também reduz o roubo. Como exemplo, se um trabalhador tem que introduzir um código pessoal ao buscar produtos no estoque, ele deve estar ciente de que alguém pode pedir a ele para explicar sobre a utilização desses materiais.

Política de RH

Envolver os colaboradores em maneiras de acabar com o furto pode ser muito eficaz. Mostre aos seus empregados quanto dinheiro a empresa perdeu no ano anterior por causa de roubo, enfatizando que estes prejuízos poderiam ser revertidos em benefícios aos empregados, como por exemplo, a implantação de sistema de bonificação ou participação nos resultados. 

No momento do recrutamento, é possível também avaliar o caráter e postura ética procurando saber na entrevista o que ele faria se presenciasse atos de roubo no local de trabalho. Nas contratações, verifique referências, trabalhos anteriores. Caso tenha um RH próprio ou utilize agências especializadas deixe bem claro o perfil das pessoas a serem contratadas e suas exigências para tal.

Fonte: http://www.revistabareserestaurantes.com.br/

Ideias que podem fazer o seu negócio brilhar

Integrada ao projeto de arquitetura, a iluminação correta proporciona bem estar e conforto, além de criar o ambiente ideal para o seu restaurante

Quando o assunto é alimentação, uma imagem pode valer mais que mil sabores. 

Não basta somente oferecer comida saborosa, é preciso produzir pratos de encher os olhos e ter um ambiente aconchegante, com visual atrativo. 

Primeira impressão da arquitetura, a iluminação pode ser um bom e eficiente instrumento para isso, possibilitando criar climas, valorizar detalhes e desenhar ambiências em bares e restaurantes.

Resultado de diversos fatores estéticos, o que é uma fórmula de sucesso para um, nem sempre se aplica aos demais. 

Uma atmosfera para o jantar não pode ter tanta luminosidade quanto um espaço destinado ao café da manhã. Nem um barzinho à beira da praia deve ter um projeto de iluminação tão elaborado quanto o de um restaurante luxuoso. “É como colocar muita pimenta na comida errada”, compara o lighting designer Guinter Parschalk, diretor do Studio Ix, escritório especializado em percepção visual e luminotécnica. Ele ressalta que o resultado do aproveitamento da luz deve ser uma equação que leva em consideração quanta luz é ideal para o exercício de determinada atividade no ambiente. “Excesso de luz é tão prejudicial quanto sua ausência”, observa.

O especialista lembra que a receita ideal para se criar um projeto de iluminação leva mais que a medida certa de luz. É preciso entender o público do estabelecimento, levar em conta aspectos arquitetônicos para a definição do conceito e considerar questões técnicas e elaboradas, como, por exemplo, a luz que incidirá sobre o alimento ou sobre o ambiente como um todo. 

“Depois de relacionar a necessidade do cliente com o ambiente que ele possui, precisamos tornar o sonho realidade, inovar e, até, causar certa surpresa”, revela. 

Na hora de definir a iluminação ideal para um bar ou restaurante, Guinter diz que além de conhecer o espaço e suas necessidades, o empresário deve buscar modelos de ambientes que têm a ver com o seu desejo e escolher um bom profissional. 

“Um serviço dessa natureza, que qualifica o seu restaurante, não pode ser feito por alguém por quem não se tem empatia. Esse profissional precisa entender a relação entre sabor e comida, pois a luz é algo que está muito relacionado a isso tudo. Esse elo é fundamental para se criar fotografias vivas dos ambientes”, reforça.

Um aspecto fundamental, de acordo com o designer, é estar atento aos detalhes, como o horário em que o restaurante funciona. Se o estabelecimento opera de dia, as condições de luz são completamente diferentes. 

“Para se criar um clima de bistrô na hora do almoço, por exemplo, não se pode ter janelas grandes. Durante o dia, o cliente tem um timing diferente, está energizado, vibrante. À noite, ele está mais relaxado, e essa circunstância deve definir a ambiência de luz do restaurante”, explica.

Se a luz é a primeira impressão da arquitetura – capaz de criar o clima ideal para um ambiente – sem a iluminação adequada, qualquer investimento em reformas, decoração e bom atendimento cai por terra. Pesquisas demonstram que a luz influencia no comportamento dos consumidores. 

Níveis mais baixos de iluminação provocam uma diminuição de ruídos, já que as pessoas tendem a falar mais baixo nestes ambientes. 

Em restaurantes, o tempo de permanência dos clientes também pode ser determinado pelo tipo de iluminação. Para locais onde se espera que o consumidor fique pouco tempo, como restaurantes de fast food, a iluminação é forte, pois estimula a refeição de curta duração. 

Em cafés e restaurantes de serviços à la carte, os projetos de iluminação buscam propiciar relaxamento e conforto e estimular a permanência prolongada dos clientes.

Para quem pretende criar ambientes aconchegantes, o ideal é procurar um profissional especializado em luminotécnica. Mas vale lembrar que são os pequenos detalhes que fazem a diferença. Até para quem não tem dinheiro para investir. “Os recursos de iluminação devem condizer com o espírito da casa. Basta ter certo conhecimento técnico e alguma noção estética, mas o que deve prevalecer é a alma do lugar”, conclui Guinter.

Preparo em gestão é chave para sucesso em restaurantes

Entrevista da GR concedida ao Portal TERRA NEGÓCIOS

Para conhecer bem seu negócio, é importante que o proprietário passe por várias posições de trabalho dentro do restaurante

Seja no almoço de domingo, ou organizando um jantar para os amigos, gostar de cozinhar é algo corriqueiro para muitas pessoas. 

Por ser uma área muito próxima do cotidiano, a culinária é vista por muitos empreendedores de primeira viagem como uma oportunidade de investimento. 

Mas, além do talento para as panelas, a aposta em um restaurante exige do proprietário uma boa qualidade de gestão – especialmente para lidar com algumas dificuldades típicas desse ramo, como higiene ou controle de estoque de perecíveis.

Alison Figueiredo, gastrônomo da GR Gestão de Restaurantes, explica que encontra diariamente casos não só de pequenos, como também de grandes negócios, que têm problemas sérios de gestão. Segundo ele, uma má administração faz com que a empresa seja menos lucrativa – ou até inviabiliza o negócio.

"Quem busca empreender em alimentação, às vezes com um Fundo de Garantia ou o dinheiro da venda de algum imóvel, muitas vezes entra sem nenhum conhecimento na área", diz. Mas ele destaca que, por ter de lidar com estoque, higiene e conservação, o negócio de restaurantes é particularmente exigente.

Pesquisa de mercado 

Para empreender na cidade de Contagem, em Minas Gerais, as amigas Marielen Dutra de Lima e Elisângela Alves Amorim, clientes da GR, levantaram capital com a venda de alguns imóveis. "Sempre tivemos o sonho de abrir um restaurante.

 No ano passado, saí do meu trabalho como administradora da área de recursos humanos, a Elisângela me fez o convite e eu aceitei", conta Marielen. 

Antes de determinar o perfil do negócio, o primeiro passo tomado pela GR em parceria com as executivas foi uma pesquisa de mercado.

 A partir disso, decidiram abrir o restaurante Sabor, de self-service, aliado a uma choperia à noite.

Segundo Alison, é importante atentar para o perfil do consumidor antes de montar o cardápio. "Não adianta ter pratos com insumos e preços muito elevados se não vai ter ninguém com o nível socioeconômico para consumi-los", ensina. 

Além disso, ele orienta que os restaurantes montem cardápios que ofereçam alternativas para os clientes, com pratos mais leves para quem quer cuidar do peso, por exemplo, mas sem sair do foco. Um restaurante dificilmente conseguiria ter tanto pratos de comida italiana quanto chinesa mantendo a qualidade.

Gestão

Segundo Alison, antes de abrir o restaurante é importante montar um plano de negócios com a história da empresa, a estrutura que pretende montar, custos do local, equipamento e marketing. 

Trata-se de um estudo prévio sobre a viabilidade do negócio, que revela se o capital disponível é necessário para montá-lo até o fim. Segundo ele, para conhecer bem o negócio, é importante também que o gestor passe por vários setores, seja como atendente, cozinheiro ou caixa. 

O consultor explica que, antes de fixar os preços pelos produtos, é preciso levantar as fichas técnicas de cada prato. 

Essa ficha leva em conta tanto os preços dos insumos quanto os operacionais, que serão divididos entre os pratos de acordo com o volume de vendas de cada um. Somando o custo operacional às fichas técnicas de cada produto, é possível determinar quanto cada prato deverá custar, levando-se em conta a expectativa de lucro. 

Instalações
Segundo Marelen, um dos fatores que tomaram mais tempo antes da abertura do restaurante foi a adaptação do imóvel – que havia sido uma loja de móveis – para o funcionamento do restaurante. 

Alison explica que, na hora de estruturar o local, é importante que todas as áreas estejam planejadas corretamente. 

A cozinha, por exemplo, precisa ter um tamanho que permita a circulação dos trabalhadores para não contaminar nem as pessoas nem os alimentos. "O ideal é contratar um projetista para fazer o projeto técnico dentro dos padrões da Agência Nacional de Vigilância Sanitária", explica.

Qualificação 

Funcionários bem treinados têm a capacidade de vender o produto, evocando seu modo de preparo, aroma e sabor, muito melhor do que qualquer cardápio. 

Uma equipe bem treinada na cozinha, por outro lado, poupa tempo e gastos com ingredientes. 

Para novos integrantes da equipe, é importante ter disponível um manual de boas práticas que os oriente sobre todos os processos que devem ocorrer dentro da empresa, como higienização de alimentos, controle de estoque, apresentação dos funcionários.

Alison lembra que o proprietário também deve se preparar. Em cursos de gastronomia, o aluno aprende não só sobre culinária, mas também como montar um plano de negócios, marketing e planejamento de cozinha, entre outras habilidades. Ele ressalta que instituições como o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) possuem cursos e seminários de curta duração para quem está começando no setor. 

Pensando nisso, Marielen fez um curso de gestão de restaurantes. "Os tópicos que a consultoria nos passou foram reforçados", conta.

Conheça quatro histórias que provam: ainda é possível ter sucesso com um restaurante

Selecionamos casos que mostram na prática o que é preciso para ter sucesso com um restaurante

Casos práticos ajudam o empresário a entender o que é preciso fazer para conquistar relevância com seu empreendimento.

 Pensando nisso, o Estadão PME resolver reunir em uma mesma matéria quatro casos de restaurantes, e de empresários que lidam o setor de alimentação, que estão obtendo sucesso no mundo dos negócios.

Há o caso conhecido do restaurante Mocotó, mas também o caso da tradicional Esfiha Juventus e até de um disque-comida que está fazendo barulho em São Paulo. Confira as histórias e inspire-se! 

Caso 1: Mocotó
O restaurante Mocotó, responsável por colocar o bairro paulistano da Vila Medeiros no mapa da gastronomia brasileira, prova que uma empresa familiar pode melhorar – em vez de desandar – quando chega à segunda geração. A casa, aberta pelo pernambucano José Oliveira de Almeida em 1973, ganhou apuro técnico na cozinha e gestão profissional em 2005, quando Rodrigo Oliveira passou a dividir com o pai a condução do negócio.

Não seria justo com seu José dizer que o Mocotó só virou um sucesso depois de Rodrigo. Nada disso. Quando era menor, o Mocotó já vivia com as mesas ocupadas e a reputação da cozinha sempre foi boa na região. 

Mas no momento em que Rodrigo se graduou em gastronomia, mudou as receitas e reorganizou o restaurante, o Mocotó atingiu outro patamar: ganhou respeito no sofisticado mundo gastronômico, chamou a atenção da imprensa e atraiu um público amplo. Decolou.

Hoje, o local atende cerca de 20 mil consumidores por mês. Como o tíquete médio é de R$ 35, estima-se que o faturamento mensal do restaurante chegue a R$ 700 mil.

 A clientela, antes formada apenas por moradores da região, agora engloba também políticos, artistas, jogadores de futebol e outras celebridades. 

O ex-presidente Fernando Henrique Cardoso é um dos novos frequentadores. “Mas quando ele veio aqui teve de encarar a fila de espera como todo mundo”, garante seu José.

Ser um lugar simples e democrático é uma das características que o Mocotó carrega desde o início – e que Rodrigo, sabiamente, manteve. 

Por isso, mesmo depois de melhorar a qualidade dos ingredientes, o Mocotó continuou a praticar preços acessíveis a todos.

 Com R$ 15 é possível fazer uma refeição completa no local – o ganho da empresa vem da escala.

O DNA da cozinha foi preservado, mas os sabores nordestinos funcionaram como ponto de partida para que Rodrigo criasse suas receitas. Com pesquisa, talento e técnica, ele mudou parte do cardápio.

 Mas teve de submeter cada novo prato ao crivo do pai. 

“Ele é formado em gastronomia, mas eu sou formado em ‘mocotologia’. Eu sei bem do que os clientes gostam”, ironiza seu José.

Gestão 

Além da cozinha, Rodrigo melhorou também a gestão do Mocotó. Para o chef, o principal erro já cometido pelo restaurante foi permitir que os funcionários cumprissem uma jornada árdua.

 “Eu e meu pai sempre achamos normal trabalhar 14, 16 horas. Nós fazemos isso, então, as pessoas que trabalham aqui também faziam”, diz. “Mas é uma situação que não se sustenta”, conclui o empresário.

Além de registrar todos os 54 funcionários e respeitar o expediente, Rodrigo aprimorou os cuidados que o pai já dispensava à equipe.

 Manteve o hábito de só contratar conhecidos (deles e dos funcionários) e de fazer todos começarem pelos cargos mais baixos. 

Mas passou a oferecer treinamento, melhorou a remuneração fixa e instituiu a divisão igualitária dos 10% pagos pelos clientes. 

Seu José e Rodrigo nem sempre – ou quase nunca – concordam sobre os rumos do negócio. “Eu sou estourado e o Rodrigo é cabeça dura”, define o pai. Rodrigo avisa que pretende abrir, em breve, um novo restaurante na região. 

Mas seu José não gosta da ideia. “Eu e meu pai sempre discutimos”, admite o filho. “Mas quando vamos embora do restaurante eu falo ‘bênção, pai’, e ele me dá um beijo e a bênção.” 

Caso 2: Espaço Árabe 

A maior rede de restaurantes de comida árabe do mundo é brasileira – trata-se do Habib’s, com mais de 350 lojas no País.

A presença de um gigante no mercado nacional, entretanto, não impediu que um pequeno restaurante paulistano, especializado na mesma culinária, traçasse um plano ambicioso: abrir 100 lojas até 2014, também pelo sistema de franquias.

Para atingir a meta, o Espaço Árabe adotou uma estratégia de crescimento que segue em direção oposta à famosa rede franqueadora. “Eu não quero brigar com o Habib’s”, enfatiza Maurício Salla, diretor da marca.

A proposta do Espaço Árabe, segundo o executivo, é preencher uma lacuna de mercado. 

“Percebemos que não havia redes de culinária árabe em praças de alimentação de shoppings center e enxergamos aí uma oportunidade”, conta Salla. “Além disso, nosso foco são as classes A e B. Portanto, nem sequer considero o Habib’s como concorrente.” 

O restaurante Espaço Árabe foi fundado em 2003, na Rua Oscar Freire, em São Paulo. Era um negócio familiar, chefiado pelo imigrante sírio-libanês Elias Sabag. Mas em 2009, já consolidada no mercado gastronômico paulistano, a marca chamou a atenção do fundo de investimentos Endurance Capital Partners, que procurava oportunidades no ramo de alimentação.

O fundo adquiriu 70% da empresa e, de lá para cá, já investiu R$ 7 milhões na formatação da rede de franquias e abertura de novas lojas. Hoje, o negócio conta com 12 unidades próprias e três franqueadas. 

O restaurante da Oscar Freire foi mantido como uma espécie de loja-conceito da marca. Lá, os pratos são servidos à la carte e o cardápio tem uma variedade maior. O modelo, entretanto, não foi replicado nas franquias, que pedem sistemas mais compactos, de baixo investimento.

Formatos distintos 

“Para ocupar o mercado de forma rápida e evitar que a concorrência se estabeleça, a melhor estratégia é criar diversos formatos de franquia”, aconselha Claudia Bittencourt, especialista no mercado de franchising. 

“Dessa forma, a rede consegue oferecer mais opções de investimento para o candidato a franqueado e também atende o cliente em diferentes momentos do consumo.”

Foi isso que o Espaço Árabe fez. Além de lojas em praças de alimentação, o candidato a franqueado também tem a opção de abrir um quiosque ou mesmo uma loja de rua (este modelo ainda está em fase de teste). 

O investimento mínimo é de R$ 185 mil para o quiosque, que tem entre 9 e 16 metros. E a rentabilidade de todas as operações, segundo a empresa, varia entre 18% e 22%.

O cardápio nas franquias mantém alguns dos pratos oferecidos no restaurante da Oscar Freire, porém, em porções menores. Isso explica porque o ticket médio varia entre R$ 9 e R$ 16 nessas unidades, menos da metade do gasto que os clientes costumam ter no restaurante.

Outra mudança está no preparo dos alimentos. A rede mantém hoje uma cozinha central que atende às unidades com os pratos congelados. Nas lojas, o produto é aquecido e fica pronto em até três minutos.

O diretor do Espaço Árabe, Maurício Salla, acredita que os clientes que frequentavam o restaurante da Oscar Freire não devem estranhar as novidades apresentadas da marca. 

“São momentos de consumo distintos, o cliente sabe fazer esta diferenciação.”

(continua na segunda parte)