8 em cada 10 restaurantes não têm alvará
Irregularidades com imóveis e burocracia para cumprir regras dificultam a obtenção de documento definitivo.
De cada 10 bares e restaurantes na cidade de São Paulo e no país, 8 não têm alvará definitivo de funcionamento.
A dificuldade para cumprir todas as exigências burocráticas para adequar o imóvel a leis de uso e ocupação do solo e a regras de segurança contribui para que os estabelecimentos funcionem de forma irregular.
A demora para obter o alvará definitivo de funcionamento tem sido de até cinco anos, segundo associações de empresários do setor e donos de 25 restaurantes consultados pela Folha.
A legislação previa que o documento definitivo fosse emitido em 60 dias. Em São Paulo, lei municipal sancionada em dezembro criou o "alvará provisório" para diminuir a burocracia e facilitar o processo para que os comerciantes consigam regularizar os imóveis (leia abaixo).
"Há casos em que o restaurante abre, fecha e o alvará ainda não saiu. Essa insegurança jurídica prejudica o setor", diz Edson Pinto, diretor de relações governamentais da Abresi (associação das entidades e empresas de gastronomia, hospedagem e turismo) e da federação e da confederação do setor.
Sem o alvará definitivo, o dono do empreendimento pode ser multado e corre o risco de ter o negócio fechado.
Peregrinação
Fernando Rigobello, dono do restaurante Hecho en Mexico, no Itaim, diz que demorou quase um ano para conseguir abrir.
O tempo inclui desde a consulta para saber se o restaurante poderia ser instalado no ponto escolhido até resolver problemas com o imóvel e receber as vistorias da Vigilância Sanitária, Bombeiros e fiscais de obra.
"A cada ida à prefeitura eram mais documentos exigidos, mais 15, 30 dias, mais taxas. Perdi as contas de a quantos departamentos fui, quanto tempo gastei."
O restaurante abriu em novembro, com o protocolo de licença para funcionar. "Muitos na região abriram nessa mesma condição."
O gasto com registros do negócio, laudos (sanitários, de segurança), taxas, licenças, autos de vistoria e documentos exigidos nas esferas municipal, estadual e federal vai de R$ 10 mil a R$ 15 mil, diz o Inbravisa (instituto de auditoria e vigilância sanitária), que atende 600 clientes da área de alimentação.
"Como a questão regulatória cresce a cada dia e cada órgão cria suas regras, o empreendedor é prejudicado", afirma Rui Dammenhaie, diretor-presidente do instituto e ex-diretor do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo.
As exigências chegam a tirar até a "tradição do prato", diz Edrey Momo, sócio da 1900 Pizzeria e outros três empreendimentos.
"Saúde pública é coisa séria e tem de ser cumprida. Mas não poder abrir a massa de pizza com um rolo de madeira, porque é material poroso, é fora da realidade. E usar luva para enrolar brigadeiro na mão é impraticável."
Para ele, o setor é tão cobrado hoje, em termos sanitários, como a indústria farmacêutica. "São realidades muito diferentes."
SP emite documento provisório pela web
Comerciantes e donos de restaurantes com estabelecimentos de até 1.500 metros quadrados podem tirar alvará provisório -a chamada licença de funcionamento condicionada- para regularizar sua atividade.
O serviço pode ser feito desde março pela internet (no site www.prefeitura.sp.gov.br) e atende à reivindicação de representantes do comércio, do setor de bares e restaurantes e empresários.
"A lei de zoneamento da cidade é de 2004 e tem muitas falhas. Sabemos das dificuldades de licenciamento. Por isso, desde o fim do ano passado foi sancionada lei que permite essa nova licença", afirma Alfonso Orlandi Neto, supervisor-geral da Secretaria de Coordenação das Subprefeituras.
A licença provisória tem validade de dois anos e pode ser renovada por mais dois, desde que o dono do negócio inicie o processo de regularização do imóvel ou resolva pendências com o Cadin (cadastro de inadimplentes).
Em março o serviço emitiu 442 licenças permanentes e 244 provisórias. Em abril, foram 368 definitivas e 236 provisórias.
"Constatamos que o empreendedor muitas vezes entra pensando em pedir a provisória porque acha que está irregular, mas o sistema já o direciona para a licença definitiva de funcionamento."
Para a advogada Maria Cibele dos Santos, sócia do escritório Siqueira Castro, a iniciativa é importante, mas atende parte dos comerciantes. "É preciso revisar a quantidade de guichês, integrar o atendimento num só órgão."
Outra ideia, segundo a advogada, seria unificar em um único documento, como o do número de CNPJ, as inscrições estadual e municipal que o empreendedor tem de fazer.
Uma das queixas dos empresários é que a burocracia também abre espaço para a corrupção nos processos de fiscalização.
"É para isso que existe o telefone 156. Sem receber denúncia, não podemos investigar", afirma Orlandi Neto.
Bom-senso
Para Percival Maricato, advogado que assessora cem bares e restaurantes e tem negócios no setor, as exigências "passam dos limites" do bom-senso.
"O restaurante tem de instalar placas de todo tipo, de visite nossa cozinha, a não dê bebida a menores, outra com telefone do Procon, da Vigilância Sanitária. O dono não pode nem escolher."
Empresários também querem desburocratizar as contratações
Com a proximidade de eventos como a Copa e a Olimpíada, o setor de bares e restaurantes também quer "desburocratizar" a contratação.
A Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) defende uma reforma na lei trabalhista que permita criar o "trabalho eventual" no país, como existe na Europa, na EUA e na Argentina.
"É uma forma mais flexível. Os jovens poderiam trabalhar, receber direitos proporcionais à jornada e continuar estudando. Hoje a lei prevê jornadas fixas. Não permite trabalhar duas horas no almoço e duas à noite, no jantar, por exemplo", diz Paulo Solmucci Junior, presidente da associação.
Paulo Kress, sócio do General Prime Burger e de outros sete restaurantes, o caminho não é esse. "É preciso desonerar a folha de pagamento, reduzir impostos e capacitar a mão de obra."
Fonte: Folha de São Paulo
A importância do uniforme no ambiente gastronômico
Os uniformes existem há muito tempo, desde a Antiguidade, quando tinham a função de apenas padronizar os indivíduos. Hoje em dia, o uso de uniformes em estabelelecimentos possui funções maiores, como proteger e dar comidade a quem os usa, e até fortalecer a marca do negócio.
Em restaurantes, usar uniforme é primordial e essencial, tanto para poder diferenciar colaboradores de clientes e empregadores, quanto para definir a atividade dos indivíduos em cada setor do local.
Para os setores de alimentos, os uniformes possuem cor branca, para que a sujeira seja notada com mais facilidade e o uniforme substituído constantemente. O avental possui a função de proteger o uniforme principal.
Um ponto muito importante é o tipo de tecido utilizado para a elaboração do uniforme, sendo o de algodão o mais indicado para altas temperaturas. Os sintéticos devem ser evitados para a áreas de produção de alimentos, devido a sua alta inflamabilidade.
Os calçados são parte importante dos uniformes e não devem ser esquecidos. As botas brancas atendem muito bem em cozinhas, mas precisam ser emborrachadas para evitarem quedas e choques elétricos.
As botas de couro, com ferro nas pontas, são consideradas ideais, pois protegem os pés contra acidentes com panelas e facas.
Outros acessórios fundamentais também fazem parte do uniforme da área de produção, como luvas e toucas, e não devem ser esquecidos.
Nos salões onde são servidas as refeições, os uniformes servem para diferenciar os atendentes do restante do público, para que, dessa forma, não haja dificuldade por parte do cliente em identificar um garçom.
Para uniformes desse setor, as cores e tecidos podem ser variadas, mas fica a dica para os tecidos sintéticos, que não amassam com facilidade. Um ponto negativo é que eles esquentam bastante. Se você busca um visual mais sofisticado, opte por tricoline, brim e sarja, que também oferecem muito conforto.
Lembre-se sempre que não se deve pensar apenas na funcionalidade do uniforme, mas também no conforto de quem irá utilizá-lo.
Precisando de aventais, toucas e luvas para o seu negócio? O Makro pode te oferecer! Confira os nossos produtos clicando aqui!
Você está preparado para enfrentar esse problema?
Na dura rotina de conquistar e fidelizar seus clientes, mantendo os negócios saudáveis, os empresários brasileiros convivem diariamente com o desafio de diminuir as perdas das empresas, especialmente aquelas causadas por furtos, quebra de produtos e desvio de recursos feitos por parte de seus funcionários.
Alberto César dos Santos, presidente da ABSO, diz que um dos fatores que leva ao roubo por parte de funcionário é um possível sentimento de vingança contra a empresa ou a chefia
Segundo relatório produzido pelo Instituto Provar/FIA (Programa de Administração do Varejo da Fundação Instituto de Administração) e Felisoni Consultores Associados sobre Perdas no Varejo Brasileiro, a média de perdas por ano é de 1,75% do faturamento bruto das empresas, sendo que os furtos e fraudes feitos por funcionários representam 16% dessas perdas.
A oportunidade, associada à falta de controle nos processos, cria um ambiente fértil para roubos internos. Segundo o diretor-presidente da FIA e coordenador geral do Provar, professor Cláudio Felisoni, o varejo de modo geral tem demonstrado preocupação em diminuir suas perdas, inclusive com a criação nas grandes redes de diretorias específicas, incorporadas ao processo comercial, para lidar com o problema.
O professor acredita que as pequenas e médias empresas, como bares e restaurantes, por exemplo, sofrem mais para controlar a ação de funcionários desonestos e inescrupulosos, pois costumam ter menor rigidez nas relações profissionais e nos processos de gestão. “Neste setor há muito espaço para os delitos, pois ainda existem muitas empresas que operam na informalidade.
Neste cenário o controle é mais difícil, já que nem tudo é computado e devidamente registrado”.
“Para definir a necessidade de investimento em equipamentos a empresa deve primeiro saber quanto se está perdendo. Não adianta gastar um valor maior com prevenção do que as próprias perdas”.
Para ele, os empresários devem ter a consciência que estas perdas são abatidas do seu resultado líquido. “A maioria acaba não percebendo isso. Um restaurante que tem uma margem de lucro de 20%, na verdade terá que descontar desse percentual as perdas e isso impacta muito o desempenho da empresa”, alerta o professor.
Um estudo feito pela entidade norte-americana Association of Certified Fraud Examiners, maior organização mundial antifraude, mostra a relação direta entre a falta de monitoração e a quantidade de ocorrências.
Conforme o levantamento, os negócios com menos de 100 funcionários registram perda média quatro vezes maior que as grandes companhias.
“O dono de um restaurante ou pequeno varejo, por exemplo, tende a tratar seus funcionários como se fossem amigos ou pessoas da família, o que dificulta na identificação dos responsáveis pelas perdas”, avalia Felisoni.
Como diz a sabedoria popular, prevenir é melhor do que remediar. Com isso, Felisoni lembra que, para diminuir os delitos cometidos por funcionários, existem alguns procedimentos que podem ser adotados pelas empresas e estes passam por dois aspectos da gestão: envolvimento da equipe e recursos tecnológicos.
“Se o funcionário se sente comprometido, valorizado e bem remunerado, as perdas tendem a diminuir. Já a utilização de dispositivos de segurança e câmeras para monitoramento, embora em um primeiro momento causem certo desconforto, também são eficientes inibidores do roubo interno”.
“Os empregados deverão ser revistados por pessoas do mesmo sexo. A revista deve ocorrer sempre na presença de testemunhas .
Aliado a estas medidas, o controle de estoque para bares e restaurantes também é fundamental. “A empresa precisa ter procedimentos de entrada e saída de produtos bem registrados e documentar todos os itens do estoque e quantidades de insumos utilizados na confecção dos pratos. Além de ter total controle do fluxo de caixa, com registro de todas as receitas e despesas. O ideal também fazer relatórios periódicos, semanais ou mensais. O que não pode é ficar sem controle”, alerta o professor.
De acordo com a Associação Brasileira de Segurança Orgânica (ABSO), a prática mostra que pelo menos 5% dos empregados furtariam no local de trabalho se tivessem uma oportunidade.
“Este comportamento pode ser ditado por diversas situações, entre elas desvio de conduta, um descontentamento com a empresa ou com a chefia, problemas familiares ou financeiros, as chamadas oportunidades ou facilidades apresentadas na empresa, sentimento de injustiça, entre outros fatores”, explica o presidente da ABSO, Alberto Cesar dos Santos.
Segundo os especialistas em segurança, a tecnologia é uma das principais aliadas na prevenção de fraudes. Para precaver o roubo interno, sistemas como câmeras de TV têm de ficar evidentes, ou seja, a empresa precisa demonstrar o controle. Porém, antes de adotar qualquer tipo de solução, é preciso avaliar o prejuízo.
“Para definir a necessidade de investimento em equipamentos a empresa deve primeiro saber quanto se está perdendo. Não adianta gastar um valor maior com prevenção do que as próprias perdas”, recomenda o professor Felisoni.
Apelando para revistas
Para André Villac Polinesio, do escritório Peixoto e Cury, essa medida deve ser usada com cautela, observando o que prevê a lei para não correr o risco de ser processado.
Embora seja uma medida que pode causar mal estar e abalar o clima no ambiente de trabalho, revistar funcionários quando se detecta constantes faltas de produtos, é uma forma de controle que vem sendo cada vez mais aceita pelo Poder Judiciário como um direito de fiscalização do empregador.
Mas segundo o advogado André Villac Polinesio, do escritório Peixoto e Cury, essa medida deve ser usada com cautela, observando o que prevê a lei para não correr o risco de ser processado.
Segundo Polinésio, a empresa poderá proceder a revista de seus empregados, de forma aleatória ou a todos os empregados. O recomendável é que para se evitar qualquer questionamento, sejam incluídos os gerentes e diretores, desde que respeitadas algumas condições.
“Os empregados deverão ser revistados por pessoas do mesmo sexo. A revista deve ocorrer sempre na presença de testemunhas (recomendamos o acompanhamento por dois ou mais seguranças do mesmo sexo), em local reservado, a fim de impedir qualquer futura alegação de abusos.
Além disso, não devem ocorrer, em hipótese alguma, abusos e situações vexatórias e deve a natureza da atividade justificar a necessidade da adoção do procedimento de revista” orienta o advogado. Ele ressalta que a CLT, em seu artigo 373 – A, VI, veda, de forma expressa, que ocorra a revista íntima nas mulheres.
Caso não observe estas condições ao implantar um sistema de revistas, a empresa, se processada, está sujeita a ter que indenizar o empregado por dano moral, bem como enfrentar problemas com o Ministério Público do Trabalho, com indenização por dano moral coletivo e celebração de Termo de Compromisso de Ajustamento de Conduta – TAC, junto à Superintendência Regional do Trabalho e Emprego e Sindicato da categoria.
Com relação à instalação de câmeras, André reforça que estes equipamentos só não podem ser instalados em locais onde o empregado goze de privacidade como banheiros, vestiários, refeitório, sala de descanso. “Além disso, os funcionários devem estar cientes de que o local está sendo filmado, o que implica na colocação de avisos em locais de fácil visão.
A empresa pode ainda realizar campanha de conscientização, de forma a alertar seus empregados sobre os riscos, especialmente de, caso comprovado o procedimento inadequado, ser aplicada a justa causa”.
O certo é que existem diversas maneiras de minimizar ou mesmo eliminar o roubo por parte dos empregados no local de trabalho.
Basta ficar atento e aplicar algumas dessas medidas. Tendo a certeza de que existe um controle para tudo que é utilizado, além de demonstrar aos seus colaboradores como o roubo impacta seus benefícios, você estará em uma ótima posição para fazer desses atos uma coisa do passado.
Se protegendo contra roubos dos empregados
Controle sobre os produtos
Cada item adquirido deve ser registrado em inventários ou relatórios para controle de estoque, tanto no momento de entrada, quanto da sua utilização para confecção das refeições. Isto se aplica também aos suprimentos utilizados na área administrativa, como papéis, canetas, cartuchos de impressão, materiais de divulgação, brindes.
Uso de tecnologia
A instalação de equipamentos para monitorar as ações dos funcionários deve ser feita somente se o valor das perdas justificar os investimentos. Caso esses sistemas sejam utilizados, as câmeras devem estar ligadas e gravando 24 horas.
Além disso, é preciso ter um funcionário responsável por este monitoramento e não ser o mesmo que controla o caixa ou faz o atendimento, isto deixará o sistema vulnerável.
Acesso codificado a determinados produtos também reduz o roubo. Como exemplo, se um trabalhador tem que introduzir um código pessoal ao buscar produtos no estoque, ele deve estar ciente de que alguém pode pedir a ele para explicar sobre a utilização desses materiais.
Política de RH
Envolver os colaboradores em maneiras de acabar com o furto pode ser muito eficaz. Mostre aos seus empregados quanto dinheiro a empresa perdeu no ano anterior por causa de roubo, enfatizando que estes prejuízos poderiam ser revertidos em benefícios aos empregados, como por exemplo, a implantação de sistema de bonificação ou participação nos resultados.
No momento do recrutamento, é possível também avaliar o caráter e postura ética procurando saber na entrevista o que ele faria se presenciasse atos de roubo no local de trabalho. Nas contratações, verifique referências, trabalhos anteriores. Caso tenha um RH próprio ou utilize agências especializadas deixe bem claro o perfil das pessoas a serem contratadas e suas exigências para tal.
Integrada ao projeto de arquitetura, a iluminação correta proporciona bem estar e conforto, além de criar o ambiente ideal para o seu restaurante
Quando o assunto é alimentação, uma imagem pode valer mais que mil sabores.
Não basta somente oferecer comida saborosa, é preciso produzir pratos de encher os olhos e ter um ambiente aconchegante, com visual atrativo.
Primeira impressão da arquitetura, a iluminação pode ser um bom e eficiente instrumento para isso, possibilitando criar climas, valorizar detalhes e desenhar ambiências em bares e restaurantes.
Resultado de diversos fatores estéticos, o que é uma fórmula de sucesso para um, nem sempre se aplica aos demais.
Uma atmosfera para o jantar não pode ter tanta luminosidade quanto um espaço destinado ao café da manhã. Nem um barzinho à beira da praia deve ter um projeto de iluminação tão elaborado quanto o de um restaurante luxuoso. “É como colocar muita pimenta na comida errada”, compara o lighting designer Guinter Parschalk, diretor do Studio Ix, escritório especializado em percepção visual e luminotécnica. Ele ressalta que o resultado do aproveitamento da luz deve ser uma equação que leva em consideração quanta luz é ideal para o exercício de determinada atividade no ambiente. “Excesso de luz é tão prejudicial quanto sua ausência”, observa.
O especialista lembra que a receita ideal para se criar um projeto de iluminação leva mais que a medida certa de luz. É preciso entender o público do estabelecimento, levar em conta aspectos arquitetônicos para a definição do conceito e considerar questões técnicas e elaboradas, como, por exemplo, a luz que incidirá sobre o alimento ou sobre o ambiente como um todo.
“Depois de relacionar a necessidade do cliente com o ambiente que ele possui, precisamos tornar o sonho realidade, inovar e, até, causar certa surpresa”, revela.
Na hora de definir a iluminação ideal para um bar ou restaurante, Guinter diz que além de conhecer o espaço e suas necessidades, o empresário deve buscar modelos de ambientes que têm a ver com o seu desejo e escolher um bom profissional.
“Um serviço dessa natureza, que qualifica o seu restaurante, não pode ser feito por alguém por quem não se tem empatia. Esse profissional precisa entender a relação entre sabor e comida, pois a luz é algo que está muito relacionado a isso tudo. Esse elo é fundamental para se criar fotografias vivas dos ambientes”, reforça.
Um aspecto fundamental, de acordo com o designer, é estar atento aos detalhes, como o horário em que o restaurante funciona. Se o estabelecimento opera de dia, as condições de luz são completamente diferentes.
“Para se criar um clima de bistrô na hora do almoço, por exemplo, não se pode ter janelas grandes. Durante o dia, o cliente tem um timing diferente, está energizado, vibrante. À noite, ele está mais relaxado, e essa circunstância deve definir a ambiência de luz do restaurante”, explica.
Se a luz é a primeira impressão da arquitetura – capaz de criar o clima ideal para um ambiente – sem a iluminação adequada, qualquer investimento em reformas, decoração e bom atendimento cai por terra. Pesquisas demonstram que a luz influencia no comportamento dos consumidores.
Níveis mais baixos de iluminação provocam uma diminuição de ruídos, já que as pessoas tendem a falar mais baixo nestes ambientes.
Em restaurantes, o tempo de permanência dos clientes também pode ser determinado pelo tipo de iluminação. Para locais onde se espera que o consumidor fique pouco tempo, como restaurantes de fast food, a iluminação é forte, pois estimula a refeição de curta duração.
Em cafés e restaurantes de serviços à la carte, os projetos de iluminação buscam propiciar relaxamento e conforto e estimular a permanência prolongada dos clientes.
Para quem pretende criar ambientes aconchegantes, o ideal é procurar um profissional especializado em luminotécnica. Mas vale lembrar que são os pequenos detalhes que fazem a diferença. Até para quem não tem dinheiro para investir. “Os recursos de iluminação devem condizer com o espírito da casa. Basta ter certo conhecimento técnico e alguma noção estética, mas o que deve prevalecer é a alma do lugar”, conclui Guinter.
Entrevista da GR concedida ao Portal TERRA NEGÓCIOS
Para conhecer bem seu negócio, é importante que o proprietário passe por várias posições de trabalho dentro do restaurante
Seja no almoço de domingo, ou organizando um jantar para os amigos, gostar de cozinhar é algo corriqueiro para muitas pessoas.
Por ser uma área muito próxima do cotidiano, a culinária é vista por muitos empreendedores de primeira viagem como uma oportunidade de investimento.
Mas, além do talento para as panelas, a aposta em um restaurante exige do proprietário uma boa qualidade de gestão – especialmente para lidar com algumas dificuldades típicas desse ramo, como higiene ou controle de estoque de perecíveis.
Alison Figueiredo, gastrônomo da GR Gestão de Restaurantes, explica que encontra diariamente casos não só de pequenos, como também de grandes negócios, que têm problemas sérios de gestão. Segundo ele, uma má administração faz com que a empresa seja menos lucrativa – ou até inviabiliza o negócio.
"Quem busca empreender em alimentação, às vezes com um Fundo de Garantia ou o dinheiro da venda de algum imóvel, muitas vezes entra sem nenhum conhecimento na área", diz. Mas ele destaca que, por ter de lidar com estoque, higiene e conservação, o negócio de restaurantes é particularmente exigente.
Pesquisa de mercado
Para empreender na cidade de Contagem, em Minas Gerais, as amigas Marielen Dutra de Lima e Elisângela Alves Amorim, clientes da GR, levantaram capital com a venda de alguns imóveis. "Sempre tivemos o sonho de abrir um restaurante.
No ano passado, saí do meu trabalho como administradora da área de recursos humanos, a Elisângela me fez o convite e eu aceitei", conta Marielen.
Antes de determinar o perfil do negócio, o primeiro passo tomado pela GR em parceria com as executivas foi uma pesquisa de mercado.
A partir disso, decidiram abrir o restaurante Sabor, de self-service, aliado a uma choperia à noite.
Segundo Alison, é importante atentar para o perfil do consumidor antes de montar o cardápio. "Não adianta ter pratos com insumos e preços muito elevados se não vai ter ninguém com o nível socioeconômico para consumi-los", ensina.
Além disso, ele orienta que os restaurantes montem cardápios que ofereçam alternativas para os clientes, com pratos mais leves para quem quer cuidar do peso, por exemplo, mas sem sair do foco. Um restaurante dificilmente conseguiria ter tanto pratos de comida italiana quanto chinesa mantendo a qualidade.
Gestão
Segundo Alison, antes de abrir o restaurante é importante montar um plano de negócios com a história da empresa, a estrutura que pretende montar, custos do local, equipamento e marketing.
Trata-se de um estudo prévio sobre a viabilidade do negócio, que revela se o capital disponível é necessário para montá-lo até o fim. Segundo ele, para conhecer bem o negócio, é importante também que o gestor passe por vários setores, seja como atendente, cozinheiro ou caixa.
O consultor explica que, antes de fixar os preços pelos produtos, é preciso levantar as fichas técnicas de cada prato.
Essa ficha leva em conta tanto os preços dos insumos quanto os operacionais, que serão divididos entre os pratos de acordo com o volume de vendas de cada um. Somando o custo operacional às fichas técnicas de cada produto, é possível determinar quanto cada prato deverá custar, levando-se em conta a expectativa de lucro.
Instalações
Segundo Marelen, um dos fatores que tomaram mais tempo antes da abertura do restaurante foi a adaptação do imóvel – que havia sido uma loja de móveis – para o funcionamento do restaurante.
Segundo Marelen, um dos fatores que tomaram mais tempo antes da abertura do restaurante foi a adaptação do imóvel – que havia sido uma loja de móveis – para o funcionamento do restaurante.
Alison explica que, na hora de estruturar o local, é importante que todas as áreas estejam planejadas corretamente.
A cozinha, por exemplo, precisa ter um tamanho que permita a circulação dos trabalhadores para não contaminar nem as pessoas nem os alimentos. "O ideal é contratar um projetista para fazer o projeto técnico dentro dos padrões da Agência Nacional de Vigilância Sanitária", explica.
Qualificação
Funcionários bem treinados têm a capacidade de vender o produto, evocando seu modo de preparo, aroma e sabor, muito melhor do que qualquer cardápio.
Uma equipe bem treinada na cozinha, por outro lado, poupa tempo e gastos com ingredientes.
Para novos integrantes da equipe, é importante ter disponível um manual de boas práticas que os oriente sobre todos os processos que devem ocorrer dentro da empresa, como higienização de alimentos, controle de estoque, apresentação dos funcionários.
Alison lembra que o proprietário também deve se preparar. Em cursos de gastronomia, o aluno aprende não só sobre culinária, mas também como montar um plano de negócios, marketing e planejamento de cozinha, entre outras habilidades. Ele ressalta que instituições como o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) possuem cursos e seminários de curta duração para quem está começando no setor.
Pensando nisso, Marielen fez um curso de gestão de restaurantes. "Os tópicos que a consultoria nos passou foram reforçados", conta.
Selecionamos casos que mostram na prática o que é preciso para ter sucesso com um restaurante
Casos práticos ajudam o empresário a entender o que é preciso fazer para conquistar relevância com seu empreendimento.
Pensando nisso, o Estadão PME resolver reunir em uma mesma matéria quatro casos de restaurantes, e de empresários que lidam o setor de alimentação, que estão obtendo sucesso no mundo dos negócios.
Há o caso conhecido do restaurante Mocotó, mas também o caso da tradicional Esfiha Juventus e até de um disque-comida que está fazendo barulho em São Paulo. Confira as histórias e inspire-se!
Caso 1: Mocotó
O restaurante Mocotó, responsável por colocar o bairro paulistano da Vila Medeiros no mapa da gastronomia brasileira, prova que uma empresa familiar pode melhorar – em vez de desandar – quando chega à segunda geração. A casa, aberta pelo pernambucano José Oliveira de Almeida em 1973, ganhou apuro técnico na cozinha e gestão profissional em 2005, quando Rodrigo Oliveira passou a dividir com o pai a condução do negócio.
Não seria justo com seu José dizer que o Mocotó só virou um sucesso depois de Rodrigo. Nada disso. Quando era menor, o Mocotó já vivia com as mesas ocupadas e a reputação da cozinha sempre foi boa na região.
Mas no momento em que Rodrigo se graduou em gastronomia, mudou as receitas e reorganizou o restaurante, o Mocotó atingiu outro patamar: ganhou respeito no sofisticado mundo gastronômico, chamou a atenção da imprensa e atraiu um público amplo. Decolou.
Hoje, o local atende cerca de 20 mil consumidores por mês. Como o tíquete médio é de R$ 35, estima-se que o faturamento mensal do restaurante chegue a R$ 700 mil.
A clientela, antes formada apenas por moradores da região, agora engloba também políticos, artistas, jogadores de futebol e outras celebridades.
O ex-presidente Fernando Henrique Cardoso é um dos novos frequentadores. “Mas quando ele veio aqui teve de encarar a fila de espera como todo mundo”, garante seu José.
Ser um lugar simples e democrático é uma das características que o Mocotó carrega desde o início – e que Rodrigo, sabiamente, manteve.
Por isso, mesmo depois de melhorar a qualidade dos ingredientes, o Mocotó continuou a praticar preços acessíveis a todos.
Com R$ 15 é possível fazer uma refeição completa no local – o ganho da empresa vem da escala.
O DNA da cozinha foi preservado, mas os sabores nordestinos funcionaram como ponto de partida para que Rodrigo criasse suas receitas. Com pesquisa, talento e técnica, ele mudou parte do cardápio.
Mas teve de submeter cada novo prato ao crivo do pai.
“Ele é formado em gastronomia, mas eu sou formado em ‘mocotologia’. Eu sei bem do que os clientes gostam”, ironiza seu José.
Gestão
Além da cozinha, Rodrigo melhorou também a gestão do Mocotó. Para o chef, o principal erro já cometido pelo restaurante foi permitir que os funcionários cumprissem uma jornada árdua.
“Eu e meu pai sempre achamos normal trabalhar 14, 16 horas. Nós fazemos isso, então, as pessoas que trabalham aqui também faziam”, diz. “Mas é uma situação que não se sustenta”, conclui o empresário.
Além de registrar todos os 54 funcionários e respeitar o expediente, Rodrigo aprimorou os cuidados que o pai já dispensava à equipe.
Manteve o hábito de só contratar conhecidos (deles e dos funcionários) e de fazer todos começarem pelos cargos mais baixos.
Mas passou a oferecer treinamento, melhorou a remuneração fixa e instituiu a divisão igualitária dos 10% pagos pelos clientes.
Seu José e Rodrigo nem sempre – ou quase nunca – concordam sobre os rumos do negócio. “Eu sou estourado e o Rodrigo é cabeça dura”, define o pai. Rodrigo avisa que pretende abrir, em breve, um novo restaurante na região.
Mas seu José não gosta da ideia. “Eu e meu pai sempre discutimos”, admite o filho. “Mas quando vamos embora do restaurante eu falo ‘bênção, pai’, e ele me dá um beijo e a bênção.”
Caso 2: Espaço Árabe
A maior rede de restaurantes de comida árabe do mundo é brasileira – trata-se do Habib’s, com mais de 350 lojas no País.
A presença de um gigante no mercado nacional, entretanto, não impediu que um pequeno restaurante paulistano, especializado na mesma culinária, traçasse um plano ambicioso: abrir 100 lojas até 2014, também pelo sistema de franquias.
Para atingir a meta, o Espaço Árabe adotou uma estratégia de crescimento que segue em direção oposta à famosa rede franqueadora. “Eu não quero brigar com o Habib’s”, enfatiza Maurício Salla, diretor da marca.
A proposta do Espaço Árabe, segundo o executivo, é preencher uma lacuna de mercado.
“Percebemos que não havia redes de culinária árabe em praças de alimentação de shoppings center e enxergamos aí uma oportunidade”, conta Salla. “Além disso, nosso foco são as classes A e B. Portanto, nem sequer considero o Habib’s como concorrente.”
O restaurante Espaço Árabe foi fundado em 2003, na Rua Oscar Freire, em São Paulo. Era um negócio familiar, chefiado pelo imigrante sírio-libanês Elias Sabag. Mas em 2009, já consolidada no mercado gastronômico paulistano, a marca chamou a atenção do fundo de investimentos Endurance Capital Partners, que procurava oportunidades no ramo de alimentação.
O fundo adquiriu 70% da empresa e, de lá para cá, já investiu R$ 7 milhões na formatação da rede de franquias e abertura de novas lojas. Hoje, o negócio conta com 12 unidades próprias e três franqueadas.
O restaurante da Oscar Freire foi mantido como uma espécie de loja-conceito da marca. Lá, os pratos são servidos à la carte e o cardápio tem uma variedade maior. O modelo, entretanto, não foi replicado nas franquias, que pedem sistemas mais compactos, de baixo investimento.
Formatos distintos
“Para ocupar o mercado de forma rápida e evitar que a concorrência se estabeleça, a melhor estratégia é criar diversos formatos de franquia”, aconselha Claudia Bittencourt, especialista no mercado de franchising.
“Dessa forma, a rede consegue oferecer mais opções de investimento para o candidato a franqueado e também atende o cliente em diferentes momentos do consumo.”
Foi isso que o Espaço Árabe fez. Além de lojas em praças de alimentação, o candidato a franqueado também tem a opção de abrir um quiosque ou mesmo uma loja de rua (este modelo ainda está em fase de teste).
O investimento mínimo é de R$ 185 mil para o quiosque, que tem entre 9 e 16 metros. E a rentabilidade de todas as operações, segundo a empresa, varia entre 18% e 22%.
O cardápio nas franquias mantém alguns dos pratos oferecidos no restaurante da Oscar Freire, porém, em porções menores. Isso explica porque o ticket médio varia entre R$ 9 e R$ 16 nessas unidades, menos da metade do gasto que os clientes costumam ter no restaurante.
Outra mudança está no preparo dos alimentos. A rede mantém hoje uma cozinha central que atende às unidades com os pratos congelados. Nas lojas, o produto é aquecido e fica pronto em até três minutos.
O diretor do Espaço Árabe, Maurício Salla, acredita que os clientes que frequentavam o restaurante da Oscar Freire não devem estranhar as novidades apresentadas da marca.
“São momentos de consumo distintos, o cliente sabe fazer esta diferenciação.”
Planejamento
A única preocupação da rede atualmente é acelerar o crescimento. “Precisamos conquistar espaço nos principais shoppings do Brasil para criar uma barreira de entrada para concorrentes diretos”, afirma Salla. Em 2012, a meta é abrir 40 lojas. As regiões Sudeste e Nordeste são os principais focos da empresa. “A demanda também parte dos shoppings, que querem uma rede árabe em suas praças de alimentação.
E os resultados que o Espaço Árabe conquistou até agora já fizeram o fundo de investimento Endurance Capital Partners perceber que encontrou um nicho de mercado promissor. Por isso, Salla admite que pode criar uma outra rede de comida árabe no futuro, desta vez voltada para consumidores da classe C – o que obrigaria a empresa a, enfim, enfrentar o Habib’s.
Caso 3: Disk Cook
Dono da Disk Cook, uma central telefônica que gerencia pedidos de entregas de refeições em domicílio para restaurantes de alto padrão, o empresário Patrick Sigrist percebeu que seu modelo de negócio poderia funcionar melhor caso o telefone fosse substituído pela internet. Por isso criou, em maio de 2011, o iFood: um site que nasceu com a ambição de se tornar uma grande praça de alimentação online.
Os resultados do iFood mostram que o empresário pode mesmo estar certo ao dizer que “a internet é o futuro do delivery”. Com apenas seis meses de vida, o site reúne o cardápio de 650 restaurantes e já contabiliza mais de 16 mil pedidos realizados pela web – em funcionamento desde 2000, o Disk Cook atende apenas 105 estabelecimentos.
“O iFood pode atender empresas de todos os portes, até a pizzaria da esquina, porque os custos de operação são mais baixos”, justifica Guilherme Bonifácio, um dos sócios de Sigrist na operação. Por isso, nos próximos cinco anos, a empresa tem como meta cadastrar em sua página aproximadamente sete mil estabelecimentos.
“O iFood pode atender empresas de todos os portes, até a pizzaria da esquina, porque os custos de operação são mais baixos”, justifica Guilherme Bonifácio, um dos sócios de Sigrist na operação. Por isso, nos próximos cinco anos, a empresa tem como meta cadastrar em sua página aproximadamente sete mil estabelecimentos.
Tanto o Disk Cook como o iFood apenas registram os pedidos dos clientes e repassam aos restaurantes, que se responsabilizam pela entrega. Pelo serviço, as empresas pagam ao Disk Cook o equivalente a 27% do valor de cada pedido e mais uma assinatura mensal de R$ 370. Já no iFood, o valor cai para R$ 79 e a taxa fica em 10%.
Para que o delivery fosse bem sucedido na web, o iFood demandou uma inovação tecnológica. Depois que o consumidor escolhe um item do cardápio e fecha a conta pelo site, a descrição do pedido sai em um tíquete impresso no restaurante por uma máquina semelhante às usadas nas operações de cartão de crédito. “Assim não ficamos refém das conexões de internet dos restaurantes, que caem constantemente”, explica Sigrist.
confiabilidade do sistema ajudou a empresa a conseguir um aporte de R$ 3,1 milhões do fundo de venture capital Warehouse. Também permitiu que o iFood disputasse clientes com um concorrente de peso: o RestauranteWeb, empresa do mesmo ramo que recentemente anunciou fusão com o grupo europeu Just-Eat e receberá R$ 25 milhões em cinco anos.
“A compra de refeições pela internet é algo novo no Brasil e ainda há um mercado enorme a ser explorado”, enfatiza Sigrist. Por isso, o empresário acredita que a concorrência só tende a aumentar. Mas ele aposta na experiência que tem do mercado de delivery para vencer essa disputa.
Gerenciar informações dos clientes foi um dos principais aprendizados de Sigrist na Disk Cook e que ele agora transporta para o iFood. A empresa monitora as preferências de cada consumidor – o apresentador Serginho Groisman, por exemplo, só pede guaraná sem gelo – e usa os dados para direcionar promoções, oferecer atendimento personalizado e aumentar vendas.
Mas Sigrist e seus sócios agora aprendem que vender pela internet tem algumas peculiaridades. Uma delas é a manifestação dos clientes insatisfeitos nas redes sociais. “Quando o pedido não chega na hora, eles reclamam pelo Twitter ou Facebook”, conta.
“O consumidor online sempre usa a internet para fazer ecoar a sua insatisfação”, observa Alexandre Marquesi, professor de marketing digital da Escola Superior de Propaganda e Marketing (ESPM). “Por isso, é preciso preparar a empresa para receber esse tipo de manifestação, com uma equipe que conheça bem a dinâmica da internet.”
Caso 4: Esfiha Juventus
Esfiha Juventus tem história (foi fundada em 1967), fama (seu quitute árabe atrai consumidores de toda a cidade) e tradição (trata-se de uma empresa familiar localizada no paulistaníssimo bairro da Mooca, na Zona Leste da capital).
Caso 4: Esfiha Juventus
Esfiha Juventus tem história (foi fundada em 1967), fama (seu quitute árabe atrai consumidores de toda a cidade) e tradição (trata-se de uma empresa familiar localizada no paulistaníssimo bairro da Mooca, na Zona Leste da capital).
Mas o negócio sofre justamente por ter tudo isso a seu favor. Os atributos que fizeram o sucesso do estabelecimento são os mesmos que atualmente dificultam sua expansão.“Cada mudança aqui é uma batalha”, afirma Celso Abrahão, um dos donos do restaurante. “Como a empresa vem dando certo durante todos esses anos, há muita resistência para fazer qualquer alteração.”
Tamer Abrahão, fundador e a alma do negócio durante décadas, faleceu em 1998. Sua mulher, Wanda, e o filho Alexandre então assumiram a gestão. Só dez anos depois é que Celso, também filho de Tamer, decidiu abandonar a carreira de engenheiro mecânico para se dedicar integralmente à empresa.
Tamer Abrahão, fundador e a alma do negócio durante décadas, faleceu em 1998. Sua mulher, Wanda, e o filho Alexandre então assumiram a gestão. Só dez anos depois é que Celso, também filho de Tamer, decidiu abandonar a carreira de engenheiro mecânico para se dedicar integralmente à empresa.
Ao chegar, deparou-se com um cenário complicado. Os funcionários nem sequer usavam uniforme. E os clientes só podiam pagar a conta com dinheiro ou cheque – nenhum cartão era aceito. Também não havia sistema de delivery. Ou seja: “as filas na porta eram intermináveis”, relembra Celso. O engenheiro, então, iniciou o processo de profissionalização da empresa.
O primeiro passo foi reformar o salão em que os clientes são recebidos e comprar palmtops para que os garçons realizassem os pedidos de forma eletrônica à cozinha, o que agilizaria o atendimento. “Os funcionários falavam que não daria certo, que eles não iriam conseguir usar o equipamento”, conta o empreendedor.
Os palmtops ficaram abandonados por três meses até que os próprios empregados, agora uniformizados, finalmente decidissem usá-los no atendimento das mesas. “Foi necessário mostrar resultados para que o comportamento de todos mudasse”, afirma.
Celso também criou o serviço de entregas e instalou máquinas que permitem ao restaurante aceitar cartões de crédito e débito. Além disso, o empresário passou a treinar os funcionários e a fazer propaganda da Esfiha Juventus em emissoras de rádio e revistas. O resultado apareceu: o faturamento triplicou em três anos. “Mudamos com cuidado para não assustar clientes e funcionários”, relata.
Celso Abrahão também passou a adotar uma tática bastante simples, mas até então praticamente ignorada pela Esfiha Juventus: ouvir a opinião dos clientes. As sugestões motivaram alterações na casa. E hoje, quando o restaurante pensa em criar um novo recheio para a esfiha, por exemplo, os consumidores são consultados e a mudança só ocorre se contar com a aprovação deles.
A gestão profissional do negócio passa, ainda, pelo monitoramento dos rumos da economia, algo fundamental para o sucesso – ou fracasso – de qualquer negócio. “É possível diminuir os efeitos de uma crise se o empresário se antecipar”, afirma o empreendedor.
FuturoHoje, com a casa em ordem, o engenheiro já tem novos planos para a Esfiha Juventus. Celso acaba de conseguir patentear a marca e agora prepara-se para expandir o negócio – possivelmente pelo sistema de franquias. “Primeiro tenho que montar uma equipe que dê suporte a essa expansão”, afirma o empreendedor. “Mas vamos crescer com calma para não perder a qualidade.”
O empresário tem também a ideia de montar um ônibus para levar a Esfiha Juventus a shows e outros tipos de evento de grande porte. “É uma forma de divulgar a marca e crescer sem tanto investimento”, justifica o empreendedor. “Nós não podemos abandonar a nossa tradição, mas também não dá para ficar parado.”
Segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), o setor de franquias no país faturou R$ 89 bilhões em 2011
Depois de conseguir consolidar um negócio, é natural a vontade de caminhar a passos largos para expandi-lo. E uma das opções para multiplicar o modelo do seu empreendimento de sucesso é transformá-lo em uma franquia. Para isso, é importante fazer algumas adaptações, de modo que seu negócio possa ser replicado seguindo sempre o mesmo padrão.
Depois de conseguir consolidar um negócio, é natural a vontade de caminhar a passos largos para expandi-lo. E uma das opções para multiplicar o modelo do seu empreendimento de sucesso é transformá-lo em uma franquia. Para isso, é importante fazer algumas adaptações, de modo que seu negócio possa ser replicado seguindo sempre o mesmo padrão.
Segundo dados da Associação Brasileira de Franchising (ABF), o setor de franquias no país faturou R$ 89 bilhões em 2011. Em números, são 2.031 redes e 93.098 unidades, que geram 837.882 empregos diretos. E a expectativa é que o faturamento seja 15% maior neste ano.
Há muitas vantagens em franquear o negócio. Porém, não basta apenas achar que sua ideia é franqueável, é preciso preencher outros requisitos antes de entrar nesse promissor mercado. A essência do sistema de franquia é o que se oferece ao consumidor final, tanto em serviços quanto em produtos. Sendo assim, é fundamental buscar um diferencial no que se vende, para que desperte o interesse dos investidores.
Há muitas vantagens em franquear o negócio. Porém, não basta apenas achar que sua ideia é franqueável, é preciso preencher outros requisitos antes de entrar nesse promissor mercado. A essência do sistema de franquia é o que se oferece ao consumidor final, tanto em serviços quanto em produtos. Sendo assim, é fundamental buscar um diferencial no que se vende, para que desperte o interesse dos investidores.
Uma das principais vantagens para o dono da marca é a expansão com baixo investimento de capital, o que acelera o processo de consolidação territorial em comparação à montagem de uma rede própria. Isso porque são os franqueados que arcam com os gastos na instalação de suas unidades, enquanto que ao franqueador cabe a tarefa de fornecer uma estrutura de suporte à rede e também a de fiscalizar se tudo está sendo seguido à risca. Desse modo, a imagem da marca se fortalece e há economia de escala, já que o fato de se trabalhar em rede permite que a matriz negocie melhor com seus fornecedores. E esses benefícios devem ser repassados aos parceiros, claro.
Há potenciais franqueadores com os mais variados perfis, dos extremamente centralizadores, que gostam de "colocar a mão na massa" e trabalhar no dia a dia do negócio, aos que delegam totalmente a execução para se dedicar à administração do empreendimento. Independentemente do estilo de trabalho, é importante analisar se o know-how é sistemático, transmissível e replicável; ou seja, se o negócio pode ser rentável nas mãos de outras pessoas além do seu fundador e se tem futuro em longo prazo.
A experiência do dono é seu principal atestado de sucesso. Então, quando surge algum tipo de problema em que é necessária a interferência do franqueador, a resposta deve ser rápida e eficiente. Se o franqueado identificar que faltam expertise e competência ao criador da rede, há o risco de cada um começar a tomar suas próprias decisões, com base no que entende que seja melhor para si, e a matriz perde o controle sobre sua marca.
Para que esse atendimento seja adequado, a franqueadora deve dispor de pessoal. O início até pode ser com uma equipe mais enxuta, mas que deve crescer juntamente com a empresa. Isso para que o quadro de funcionários seja suficiente para atender à comercialização de franquias, ao treinamento e à operação da rede em si.
Mas o ponto principal é a formatação do sistema de franquia, já que o mercado rejeita profissionais despreparados. Pode até ser que o seu negócio tenha começado sem compromisso e dado certo, mas lembre-se de que não há mais espaço para amadorismo. Na fase de estruturação da rede, o ideal é contratar um profissional do ramo para ajudar. Caberá a ele estudar os impactos de impostos, calcular o número necessário de funcionários, definir a logística do trabalho e as taxas do sistema e pensar na proteção do negócio. Caso este seja baseado em uma marca, pensar no método registrável ou patente de invenção. Isso além de elaborar os manuais de operação da franquia e um business plan.
Essa formatação inclui também elaborar os documentos jurídicos a respeito da relação entre os franqueados e o franqueador. Um deles é a Circular de Oferta de Franquia, que traz informações básicas sobre o sistema – incluindo a mostra de um modelo de contrato, com todos os serviços, produtos e suporte que o franqueador pretende oferecer aos franqueados, e também de pré-contrato, quando necessário – e determina as obrigações de cada uma das partes.
Cercar-se de uma boa documentação, que garanta o amparo pela lei, minimiza problemas comuns a esse sistema de negócio, decorrentes do baixo controle sobre os franqueados – que, vale lembrar, não são empregados do franqueador, mas empreendedores independentes, que anseiam gerir sua própria empresa. Para isso, é essencial definir que tipo de perfil você quer para ser seu parceiro, já que a má escolha dos franqueados pode trazer sérios prejuízos e, no limite, levar sua rede ao fracasso.
Acredito no franchising como um excelente sistema para expandir negócios. Com boas ideias e estratégias podem nascer ótimos conceitos, possíveis de se consolidar no mercado, permitindo a expansão. É claro que, como todo processo de mudança e crescimento, requer muito trabalho. Meu principal conselho: cerque-se dos melhores profissionais para evitar erros nas etapas essenciais e, assim, garantir o sucesso de sua marca.
Fonte: Administradores.com
Quase 18 toneladas de alimentos impróprios para consumo foram apreendidos no ano.
A Vigilância Sanitária já interditou 185 restaurantes em todo o Distrito Federal neste ano. Além disso, o órgão recebeu 1.446 denúncias sobre falta de higiene em bares e restaurantes, o que resultou na apreensão de quase 18 toneladas de comida estragada no primeiro semestre de 2012.
E isso porque, de acordo com a Vigilância Sanitária, de todas as denúncias recebidas, 408 não puderam ser atendidas por causa da falta de funcionários do órgão. Atualmente o DF tem 150 auditores. "Nós temos hoje um corpo de auditores bem reduzido. A vigilância então precisa optar por aqueles estabelecimentos onde o risco é mais pronunciado", explicou o auditor Allex Moraes ao "G1".
Em um dos casos mais recentes, a fiscalização do interditou um restaurante no Setor Comercial Sul na segunda-feira. Nas proximidades foram encontrados restos de comida, esgoto a céu aberto, pombos e até insetos. Na terça-feira, o estabelecimento já estava em funcionamento após passar por uma limpeza, mas a Vigilância voltou ao local e apreendeu cem quilos de produtos estragados, entre carnes bovinas, frango, peixes e queijos.
Uma mulher teria passado mal após comer no restaurante. O proprietário e a nutricionista responsável responderão por crime de relações contra o consumo.
Fonte: Destak Jornal – 19/07/2012
Empresários defendem a flexibilização para facilitar e qualificar as contratações, mas centrais sindicais pedem mais cautela e temem que a novidade contamine outros setores
O chefe de cozinha Túlio Montenegro enfrenta dificuldade para encontrar mão de obra para seu restaurante, no Bairro do Horto, em BH
Empresas de serviços de alimentação e lazer jogaram novo caldo na fervura das medidas que o governo federal discute para reanimar a economia. A pressão que aumenta, agora, vem dos bares e restaurantes pela regulamentação do trabalhador horista eventual, aquele que, além de ganhar proporcionalmente às horas cumpridas – algo que a Consolidação das Leis do Trabalho (CLT) prevê com restrições –, não se submete a jornadas regulares e contínuas. O pedido já está nos gabinetes dos ministérios do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior, que coordena os estudos para incentivar o setor privado nacional, e do Turismo. A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) se organiza para propor anteprojeto de lei sobre a matéria. Tendo como principal argumento a legislação flexível dos Estados Unidos e diversos países da Europa, como Portugal e Itália, as empresas insistem num potencial de criação de 2 milhões de empregos se a alteração for aprovada.
“Precisamos atualizar a nossa CLT, incluindo uma modalidade de contratação que permita jornada de trabalho mais flexível e ajustada à demanda do setor de serviços, que não é programada como a da indústria “, afirma Paulo Solmucci Júnior, presidente da Abrasel. A intenção é legalizar as contratações a qualquer momento e por períodos descontínuos, conforme a empresa precisar e o trabalhador desejar. Amparado, da mesma forma, em leis estrangeiras do trabalho intermitente ou do part time job, o setor sugere que a flexibilização resolveria a dificuldade das empresas de contratar mão de obra, num cenário de escassez que tende a se agravar com a proximidade da Copa do Mundo de 2014. Segundo Paulo Solmucci, a prática do horista eventual teria ainda a vantagem de criar opção de trabalho para o jovem que não consegue conciliar escola e emprego.
O levantamento que acompanhou a proposição da Abrasel aos ministérios destaca que nove em cada 10 trabalhadores do setor nos EUA começaram como horistas, cumprindo jornada média de 25 horas semanais e com remuneração, por hora, até 80% superior à do mensalista.
Os argumentos estão longe de convencer a maior central sindical do país, a CUT, que vê na proposta mais um caminho para precarização do trabalho e das relações trabalhistas no Brasil. A rival Força Sindical aprova, sob a justificativa de que a alteração legal traria para a formalidade um grande universo de trabalhadores avulsos, sobretudo nos fins de semana, mas optou por pedir mais cautela. “Defendemos uma lei específica para essas contratações e que passe pelo Congresso Nacional”, afirma o presidente da Força, Paulo Pereira da Silva, o Paulinho.
Embora não participe das discussões, a indústria vem em socorro aos bares e restaurantes, mesmo reconhecendo que uma regulamentação do horista eventual não tem grande impacto nas fábricas. Com atividades habituais e baseadas na lei 6.019 de 1974, que dispõe sobre o trabalho temporário, as empresas industriais já podem contratar mão de obra por tempo determinado de até 90 dias, assinando a carteira do empregado e pagando os benefícios legais.
Os trabalhadores eventuais teriam utilidade nas fábricas, não propriamente nas linhas de produção, mas em serviços ligados à operação do negócio, avalia Osmani Teixeira de Abreu, presidente do Conselho de Relações do Trabalho da Federação das Indústrias de Minas Gerais (Fiemg). “Seria um avanço para a legislação, mas é preciso haver um marco legal benfeito. O Brasil é mestre em fazer legislações confusas”, critica.
Contaminação
O presidente do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea), Márcio Pochmann, especialista em mercado de trabalho, alerta para os riscos de uma regulamentação do horista eventual. “Temos um problema circunstancial de um trabalhador sem registro, mas a solução não pode significar retrocesso da legislação trabalhista ou contaminar os contratos de trabalho do brasileiro do mercado formal”, afirma. Ele recomenda uma discussão ampla, com a participação dos sindicatos, e que uma eventual mudança legal estabeleça padrão único da modalidade contratual, como trabalho parcial, e específico, estabelecendo a temporalidade do serviço. “O risco é que os contratos de trabalho de tempo pleno sejam afetados”, diz Pochmann.
Crítico da longevidade de uma CLT sem grandes adaptações – o conjunto de normas é de 1943, no governo de Getúlio Vargas –, o chefe de cozinha Túlio Montenegro, proprietário do tradicional restaurante Chef Túlio, no Bairro do Horto, diz que as empresas têm urgência numa solução para os trabalhadores eventuais. “Estamos totalmente atrasados. Não encontramos garçons, ajudantes de cozinha e copeiros para contratar e a Copa das Confederações está chegando (será realizada de 15 a 30 de junho de 2013)”, afirma.
“Precisamos atualizar a nossa CLT, incluindo uma modalidade de contratação que permita jornada de trabalho mais flexível e ajustada à demanda do setor de serviços, que não é programada como a da indústria “, afirma Paulo Solmucci Júnior, presidente da Abrasel. A intenção é legalizar as contratações a qualquer momento e por períodos descontínuos, conforme a empresa precisar e o trabalhador desejar. Amparado, da mesma forma, em leis estrangeiras do trabalho intermitente ou do part time job, o setor sugere que a flexibilização resolveria a dificuldade das empresas de contratar mão de obra, num cenário de escassez que tende a se agravar com a proximidade da Copa do Mundo de 2014. Segundo Paulo Solmucci, a prática do horista eventual teria ainda a vantagem de criar opção de trabalho para o jovem que não consegue conciliar escola e emprego.
O levantamento que acompanhou a proposição da Abrasel aos ministérios destaca que nove em cada 10 trabalhadores do setor nos EUA começaram como horistas, cumprindo jornada média de 25 horas semanais e com remuneração, por hora, até 80% superior à do mensalista.
Os argumentos estão longe de convencer a maior central sindical do país, a CUT, que vê na proposta mais um caminho para precarização do trabalho e das relações trabalhistas no Brasil. A rival Força Sindical aprova, sob a justificativa de que a alteração legal traria para a formalidade um grande universo de trabalhadores avulsos, sobretudo nos fins de semana, mas optou por pedir mais cautela. “Defendemos uma lei específica para essas contratações e que passe pelo Congresso Nacional”, afirma o presidente da Força, Paulo Pereira da Silva, o Paulinho.
Embora não participe das discussões, a indústria vem em socorro aos bares e restaurantes, mesmo reconhecendo que uma regulamentação do horista eventual não tem grande impacto nas fábricas. Com atividades habituais e baseadas na lei 6.019 de 1974, que dispõe sobre o trabalho temporário, as empresas industriais já podem contratar mão de obra por tempo determinado de até 90 dias, assinando a carteira do empregado e pagando os benefícios legais.
Os trabalhadores eventuais teriam utilidade nas fábricas, não propriamente nas linhas de produção, mas em serviços ligados à operação do negócio, avalia Osmani Teixeira de Abreu, presidente do Conselho de Relações do Trabalho da Federação das Indústrias de Minas Gerais (Fiemg). “Seria um avanço para a legislação, mas é preciso haver um marco legal benfeito. O Brasil é mestre em fazer legislações confusas”, critica.
Contaminação
O presidente do Instituto de Pesquisa Econômica Aplicada (Ipea), Márcio Pochmann, especialista em mercado de trabalho, alerta para os riscos de uma regulamentação do horista eventual. “Temos um problema circunstancial de um trabalhador sem registro, mas a solução não pode significar retrocesso da legislação trabalhista ou contaminar os contratos de trabalho do brasileiro do mercado formal”, afirma. Ele recomenda uma discussão ampla, com a participação dos sindicatos, e que uma eventual mudança legal estabeleça padrão único da modalidade contratual, como trabalho parcial, e específico, estabelecendo a temporalidade do serviço. “O risco é que os contratos de trabalho de tempo pleno sejam afetados”, diz Pochmann.
Crítico da longevidade de uma CLT sem grandes adaptações – o conjunto de normas é de 1943, no governo de Getúlio Vargas –, o chefe de cozinha Túlio Montenegro, proprietário do tradicional restaurante Chef Túlio, no Bairro do Horto, diz que as empresas têm urgência numa solução para os trabalhadores eventuais. “Estamos totalmente atrasados. Não encontramos garçons, ajudantes de cozinha e copeiros para contratar e a Copa das Confederações está chegando (será realizada de 15 a 30 de junho de 2013)”, afirma.
Fonte: Estado de Minas
É fato que o mercado da alimentação está em expansão e as pessoas gastam uma parcela maior do orçamento com alimentação fora do lar. Entre as principais tendências, Nilton Peccioli, consultor especialista em meios de alimentação do Sebrae, aponta a busca por alimentos saudáveis, diet/light, a preferência por alimentos premium, culinária local, produtos artesanais, slow food ao invés de fast food e ainda certificação de origem. “Já do ponto de vista da gestão, as redes sociais se constituem armas mortíferas para o consumidor comunicar e partilhar suas opiniões num boca a boca virtual”, revela.
Lucro de até 20%
Lucro de até 20%
O bom nível de emprego e o aumento da renda no Brasil estimulam o desenvolvimento do food service. A boa fase da economia está estimulando o setor de serviços no Brasil e uma das áreas mais beneficiadas é a de alimentação. O Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) estima que já existam 1,5 milhões de bares/restaurantes no país, que geram 4,5 milhões de empregos.
Segundo Karyna Dantas, consultora especialista para alimentação fora do lar do Sebrae-SP, se bem administrada uma empresa pode ter lucratividade variando entre 10% a 20%. “Mas é preciso ter uma gestão bem assertiva e um gestor participativo”, ressalta.
Ela orienta que antes de pensar em custos é preciso elaborar o cardápio. O interessante é que o futuro empreendedor analise o que vai ofertar ao cliente para depois prever todos os custos de investimentos, abertura e implementação do negócio.
A informalidade é sempre dúvida: pode-se pagar menos impostos, mas o empresário não tem acesso a financiamentos, fica fora das regras legais e por isso pode se acomodar e não pensar em crescer. Uma alternativa é o Empreendedor Individual, do Ministério do Desenvolvimento, que formaliza os negócios com o pagamento de um valor fixo mensal de R$ 36,10. Veja mais emwww.portaldoempreendedor.gov.br
Ela orienta que antes de pensar em custos é preciso elaborar o cardápio. O interessante é que o futuro empreendedor analise o que vai ofertar ao cliente para depois prever todos os custos de investimentos, abertura e implementação do negócio.
A informalidade é sempre dúvida: pode-se pagar menos impostos, mas o empresário não tem acesso a financiamentos, fica fora das regras legais e por isso pode se acomodar e não pensar em crescer. Uma alternativa é o Empreendedor Individual, do Ministério do Desenvolvimento, que formaliza os negócios com o pagamento de um valor fixo mensal de R$ 36,10. Veja mais emwww.portaldoempreendedor.gov.br
Fonte: Rede Bom Dia
Nenhum comentário:
Postar um comentário